Coq au Vin classico con purè di patate al burro e fagiolini

Name: Coq au Vin classico con purè di patate al burro e fagiolini
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1 kg pollo intero (o 1 kg di cosce e sovracosce con osso e pelle), tagliato a pezzi; 150 g pancetta affumicata o bacon, a cubetti; 250 g champignon cremini freschi o champignon piccoli, tagliati in quarti; 12 pz cipolline piccole o perline, sbucciate; 2 pz carote, tagliate a rondelle spesse; 3 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente; 2 cucchiaio concentrato di pomodoro; 2 cucchiaio farina 00; 5 dl vino rosso corposo (preferibilmente Pinot Nero o Côtes du Rhône); 3 dl brodo di pollo (o fondo diluito con acqua); 3 pz rametti di timo fresco; 2 pz foglie di alloro; 2 cucchiaio burro per rosolare; 1 cucchiaino sale; 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 2 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente; 1 kg patate farinose (ad es. King Edward o patate a pasta bianca), sbucciate; 100 g burro, a temperatura ambiente e a cubetti; 1.5 dl latte intero, caldo; 1 cucchiaino sale; 1 pizzico pepe bianco macinato fresco o noce moscata grattugiata; 250 g fagiolini freschi, spuntati; 1 cucchiaio burro; 0.5 cucchiaino sale marino in fiocchi

Di Culiora

Klassisk Coq au Vin med smörig potatispuré och haricots verts served on a plate, photographed in natural light

Un grande classico francese: succulenti pezzi di pollo cotti a fuoco lento in un corposo vino rosso con pancetta affumicata, funghi champignon e cipolline borettane. Servito con un purè di patate setoso e ricco di burro e croccanti fagiolini saltati al burro.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 60 min
Tempo totale: 90 min

Ingredienti

1 kg pollo intero (o 1 kg di cosce e sovracosce con osso e pelle), tagliato a pezzi
150 g pancetta affumicata o bacon, a cubetti
250 g champignon cremini freschi o champignon piccoli, tagliati in quarti
12 pz cipolline piccole o perline, sbucciate
2 pz carote, tagliate a rondelle spesse
3 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
2 cucchiaio concentrato di pomodoro
2 cucchiaio farina 00
5 dl vino rosso corposo (preferibilmente Pinot Nero o Côtes du Rhône)
3 dl brodo di pollo (o fondo diluito con acqua)
3 pz rametti di timo fresco
2 pz foglie di alloro
2 cucchiaio burro per rosolare
1 cucchiaino sale
0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
2 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
1 kg patate farinose (ad es. King Edward o patate a pasta bianca), sbucciate
100 g burro, a temperatura ambiente e a cubetti
1.5 dl latte intero, caldo
1 cucchiaino sale
1 pizzico pepe bianco macinato fresco o noce moscata grattugiata
250 g fagiolini freschi, spuntati
1 cucchiaio burro
0.5 cucchiaino sale marino in fiocchi

Preparazione

Rosolare la pancetta a cubetti in una capiente casseruola di ghisa a fuoco medio per 5-6 minuti, finché non risulterà dorata e croccante. Rimuovere la pancetta con una schiumarola, lasciando il grasso rilasciato sul fondo della casseruola.
Condire i pezzi di pollo su tutti i lati con metà del sale e del pepe. Rosolare il pollo nel grasso della pancetta, pochi pezzi alla volta, a fuoco medio-alto per circa 3-4 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Trasferire il pollo su un piatto.
Aggiungere i funghi e le cipolline nella casseruola e farli dorare a fuoco medio per 4-5 minuti. Rimuoverli e tenerli da parte.
Unire le carote e l'aglio nella casseruola e soffriggere per 2 minuti. Incorporare il concentrato di pomodoro lasciandolo tostare per 1 minuto mescolando continuamente. Spolverizzare con la farina e mescolare con cura per amalgamarla al fondo di cottura.
Versare il vino rosso mescolando energicamente per deglassare il fondo e sciogliere le incrostazioni saporite. Aggiungere il brodo di pollo, il timo e le foglie di alloro. Rimettere nella casseruola il pollo rosolato e la pancetta croccante. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lasciar sobbollire per 30 minuti.
Nel frattempo, preparare il purè di patate: tagliare le patate pelate in pezzi regolari e lessarle in abbondante acqua salata finché non saranno completamente tenere, per circa 15-20 minuti. Scolare molto bene e lasciare asciugare le patate nella pentola per 1 minuto per far evaporare l'umidità residua.
Passare le patate con lo schiacciapatate direttamente nella pentola. Incorporare energicamente il burro a cubetti con un cucchiaio di legno o una spatola fino a completo scioglimento. Unire il latte caldo a filo mescolando fino a ottenere la consistenza cremosa desiderata. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco o noce moscata. Mantenere al caldo coperto.
Trascorsi i 30 minuti di cottura dello stufato, unire i funghi e le cipolline precedentemente rosolati. Lasciar sobbollire scoperto per altri 10-15 minuti per far restringere il fondo di cottura fino a renderlo lucido e corposo e finché la temperatura interna del pollo non raggiunge almeno 75°C vicino all'osso. Unire il resto del sale e del pepe, assaggiando e regolando di sale se necessario.
Portare a bollore dell'acqua leggermente salata in un pentolino per i fagiolini. Sbollentarli per 2-3 minuti mantenendoli croccanti. Scolarli immediatamente, rimetterli nel pentolino e saltarli con 1 cucchiaio di burro e il sale in fiocchi.
Servire il Coq au Vin caldissimo, guarnito con il prezzemolo fresco tritato, accompagnato dal morbido purè di patate al burro e dai fagiolini appena spadellati.