Coq au vin traditionnel, purée de pommes de terre au beurre et haricots verts

Name: Coq au vin traditionnel, purée de pommes de terre au beurre et haricots verts
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1 kg poulet entier (ou cuisses et hauts de cuisses avec peau et os), découpé en morceaux; 150 g poitrine fumée ou lardons fumés, coupés en dés; 250 g champignons de Paris bruns ou petits champignons frais, coupés en quatre; 12 pièces petits oignons grelots, pelés; 2 pièces carottes, coupées en rondelles épaisses; 3 gousses gousses d'ail, finement hachées; 2 c. à soupe concentré de tomates; 2 c. à soupe farine de blé; 5 dl vin rouge corsé (de préférence Pinot Noir ou Côtes du Rhône); 3 dl bouillon de volaille (ou fond dilué dans l'eau); 3 pièces brins de thym frais; 2 pièces feuilles de laurier; 2 c. à soupe beurre pour la cuisson; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir du moulin; 2 c. à soupe persil plat frais, finement haché; 1 kg pommes de terre à chair farineuse (type Bintje), épluchées; 100 g beurre à température ambiante, coupé en dés; 1.5 dl lait entier, chaud; 1 c. à café sel; 1 pincée poivre blanc moulu ou noix de muscade râpée; 250 g haricots verts frais, équeutés; 1 c. à soupe beurre; 0.5 c. à café fleur de sel

Par Culiora

Klassisk Coq au Vin med smörig potatispuré och haricots verts served on a plate, photographed in natural light

Un grand classique de la cuisine française préparé avec de savoureux morceaux de volaille mijotés jusqu'à tendreté dans un vin rouge corsé, accompagnés de lardons fumés, de champignons et d'oignons grelots. Servi avec une purée de pommes de terre soyeuse et riche en beurre, ainsi que des haricots verts croquants délicatement beurrés.

Portions: 4
Préparation: 30 min
Cuisson: 60 min
Temps total: 90 min

Ingrédients

1 kg poulet entier (ou cuisses et hauts de cuisses avec peau et os), découpé en morceaux
150 g poitrine fumée ou lardons fumés, coupés en dés
250 g champignons de Paris bruns ou petits champignons frais, coupés en quatre
12 pièces petits oignons grelots, pelés
2 pièces carottes, coupées en rondelles épaisses
3 gousses gousses d'ail, finement hachées
2 c. à soupe concentré de tomates
2 c. à soupe farine de blé
5 dl vin rouge corsé (de préférence Pinot Noir ou Côtes du Rhône)
3 dl bouillon de volaille (ou fond dilué dans l'eau)
3 pièces brins de thym frais
2 pièces feuilles de laurier
2 c. à soupe beurre pour la cuisson
1 c. à café sel
0.5 c. à café poivre noir du moulin
2 c. à soupe persil plat frais, finement haché
1 kg pommes de terre à chair farineuse (type Bintje), épluchées
100 g beurre à température ambiante, coupé en dés
1.5 dl lait entier, chaud
1 c. à café sel
1 pincée poivre blanc moulu ou noix de muscade râpée
250 g haricots verts frais, équeutés
1 c. à soupe beurre
0.5 c. à café fleur de sel

Préparation

Faites dorer les dés de poitrine fumée dans une grande cocotte en fonte à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirez les lardons à l'aide d'une écumoire en conservant la matière grasse dans la cocotte.
Assaisonnez les morceaux de poulet sur toutes leurs faces avec la moitié du sel et du poivre. Faites dorer le poulet en plusieurs fois dans la graisse fondue à feu moyen, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Débarrassez les morceaux sur une assiette.
Mettez les champignons et les oignons grelots dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent. Retirez-les et réservez-les.
Ajoutez les carottes et l'ail dans la cocotte, faites suer pendant 2 minutes. Incorporez le concentré de tomates et laissez-le torréfier 1 minute en remuant constamment. Saupoudrez de farine et mélangez soigneusement pour l'amalgamer aux sucs et à la matière grasse.
Versez le vin rouge en remuant vivement afin de bien décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Remettez le poulet et les lardons dans la sauce. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la purée : coupez les pommes de terre épluchées en morceaux réguliers et faites-les cuire dans un grand volume d'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, environ 15 à 20 minutes. Égouttez soigneusement et laissez-les sécher dans la casserole sur feu éteint pendant 1 minute.
Passez les pommes de terre au presse-purée directement dans la casserole. Incorporez vigoureusement le beurre tempéré en dés à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à absorption complète. Versez le lait chaud en plusieurs fois pour obtenir une consistance bien onctueuse. Assaisonnez de sel et d'une pincée de poivre blanc ou de muscade. Réservez au chaud à couvert.
Après 30 minutes de cuisson de la volaille, ajoutez les champignons et les oignons grelots dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour que la sauce réduise, devienne brillante et nappante, et que la chair du poulet atteigne au moins 75 °C à cœur près de l'os. Ajoutez le restant de sel et de poivre, puis rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Portez à ébullition une casserole d'eau légèrement salée pour les haricots verts. Faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes pour qu'ils conservent tout leur croquant. Égouttez-les immédiatement, remettez-les dans la casserole chaude et enrobez-les avec 1 cuillère à soupe de beurre et la fleur de sel.
Servez la cocotte fumante parsemée de persil plat frais haché, accompagnée de la purée de pommes de terre onctueuse et des haricots verts tout juste beurrés.