Coq au Vin clásico con puré de patatas a la mantequilla y judías verdes

Name: Coq au Vin clásico con puré de patatas a la mantequilla y judías verdes
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1 kg pollo entero (o 1 kg de muslos y contramuslos con piel y hueso), troceado; 150 g panceta ahumada o beicon, cortada en dados; 250 g champiñones Portobello frescos o champiñones pequeños, cortados en cuartos; 12 piezas cebollitas francesas o perla, peladas; 2 piezas zanahorias, cortadas en rodajas gruesas; 3 diente dientes de ajo, picados finamente; 2 cda. concentrado de tomate; 2 cda. harina de trigo; 5 dl vino tinto con cuerpo (preferiblemente Pinot Noir o Côtes du Rhône); 3 dl caldo de pollo (o fondo diluido en agua); 3 piezas ramitas de tomillo fresco; 2 piezas hojas de laurel; 2 cda. mantequilla para dorar; 1 cdta. sal; 0.5 cdta. pimienta negra recién molida; 2 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado; 1 kg patatas harinosas (como King Edward o Monalisa), peladas; 100 g mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en dados; 1.5 dl leche entera, caliente; 1 cdta. sal; 1 pizca pimienta blanca recién molida o nuez moscada rallada; 250 g judías verdes finas (haricots verts), despuntadas; 1 cda. mantequilla; 0.5 cdta. sal en escamas

Por Culiora

Klassisk Coq au Vin med smörig potatispuré och haricots verts served on a plate, photographed in natural light

Guiso clásico francés elaborado con tiernas piezas de pollo cocinadas a fuego lento en un vino tinto con cuerpo, acompañadas de panceta ahumada, champiñones y cebollitas francesas. Se sirve junto a un puré de patatas sedoso y mantecoso, y judías verdes crujientes salteadas en mantequilla.

Raciones: 4
Preparación: 30 min
Cocción: 60 min
Tiempo total: 90 min

Ingredientes

1 kg pollo entero (o 1 kg de muslos y contramuslos con piel y hueso), troceado
150 g panceta ahumada o beicon, cortada en dados
250 g champiñones Portobello frescos o champiñones pequeños, cortados en cuartos
12 piezas cebollitas francesas o perla, peladas
2 piezas zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
3 diente dientes de ajo, picados finamente
2 cda. concentrado de tomate
2 cda. harina de trigo
5 dl vino tinto con cuerpo (preferiblemente Pinot Noir o Côtes du Rhône)
3 dl caldo de pollo (o fondo diluido en agua)
3 piezas ramitas de tomillo fresco
2 piezas hojas de laurel
2 cda. mantequilla para dorar
1 cdta. sal
0.5 cdta. pimienta negra recién molida
2 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado
1 kg patatas harinosas (como King Edward o Monalisa), peladas
100 g mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en dados
1.5 dl leche entera, caliente
1 cdta. sal
1 pizca pimienta blanca recién molida o nuez moscada rallada
250 g judías verdes finas (haricots verts), despuntadas
1 cda. mantequilla
0.5 cdta. sal en escamas

Elaboración

Dora la panceta en dados en una cazuela grande de hierro fundido a fuego medio-alto durante 5-6 minutos, hasta que quede dorada y crujiente. Retira la panceta con una espumadera y conserva la grasa en la cazuela.
Sazona las piezas de pollo por todos lados con la mitad de la sal y la pimienta. Dora el pollo en la grasa de la panceta en varias tandas a fuego medio-alto, durante unos 3-4 minutos por lado, hasta que adquiera un buen color dorado. Retira el pollo y resérvalo en una fuente.
Añade los champiñones y las cebollitas a la cazuela y dóralos a fuego medio durante 4-5 minutos hasta que tomen color. Retíralos y resérvalos.
Incorpora las zanahorias y el ajo a la cazuela, y sofríelos durante 2 minutos. Añade el concentrado de tomate y rehógalo removiendo continuamente durante 1 minuto. Espolvorea la harina y remueve bien para que se integre con la grasa.
Vierte el vino tinto removiendo enérgicamente para desglasar los jugos caramelizados del fondo de la cazuela. Añade el caldo de pollo, el tomillo y el laurel. Vuelve a incorporar a la salsa las piezas de pollo y la panceta dorada. Lleva a ebullición, reduce el fuego a baja intensidad, tapa y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Entretanto, prepara el puré de patatas: corta las patatas peladas en trozos uniformes y cuécelas en abundante agua con sal hasta que estén completamente tiernas, unos 15-20 minutos. Escurre bien el agua y deja que las patatas se sequen al vapor en la propia olla durante 1 minuto.
Pasa las patatas por un pasapurés devolviéndolas a la olla. Incorpora enérgicamente la mantequilla en dados con una cuchara de madera o espátula hasta que se haya fundido por completo. Vierte la leche caliente poco a poco hasta obtener una consistencia cremosa al gusto. Pon a punto de sal y añade una pizca de pimienta blanca o nuez moscada. Mantén caliente tapado.
Cuando el guiso haya cocido 30 minutos, añade los champiñones y las cebollitas doradas. Deja cocer a fuego lento sin tapa durante 10-15 minutos más, de modo que la salsa se reduzca, adquiera cuerpo y quede brillante, y la temperatura interna del pollo alcance al menos 75 °C junto al hueso. Añade el resto de la sal y la pimienta, y rectifica el sazón si es necesario.
Pon a hervir agua con un poco de sal en un cazo para las judías verdes. Escáldalas durante 2-3 minutos para que queden tiernas pero crujientes (al dente). Escúrrelas de inmediato, devuélvelas al cazo y saltéalas con 1 cucharada de mantequilla y la sal en escamas.
Sirve el guiso bien caliente, espolvoreado con perejil fresco picado, acompañado del puré de patatas a la mantequilla y las judías verdes recién salteadas.