Magret de canard à l’érable, Pommes Anna

Von Culiora

Magret de canard à l’érable, Pommes Anna — recipe photo by Culiora

Auf der Haut kross gebratene Entenbrust, vollendet mit einer fein ausbalancierten Glasur aus reinem Ahornsirup, Balsamico-Essig und Hühnerfond. Serviert mit klassischen Pommes Anna – goldbraun geschichteten, in Butter ausgebackenen Kartoffelscheiben – verbindet dieses Gericht feine Bistro-Eleganz mit einer dezenten kanadischen Süße.

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die geschälten Kartoffeln mit einer Mandoline in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Nicht abspülen, da die austretende Stärke die Schichten bindet. Mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.
  2. Boden und Ränder einer ofenfesten, schweren Pfanne (20–22 cm Durchmesser, idealerweise aus Gusseisen oder beschichtet) großzügig mit flüssiger Butter bepinseln. Kartoffelscheiben von der Pfannenmitte ausgehend in überlappenden, konzentrischen Kreisen rosettenförmig auslegen. Jede Lage dezent salzen, pfeffern und mit Butter bestreichen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Kartoffeln geschichtet sind.
  3. Die Pfanne bei mittlerer Hitze für 5 Minuten auf den Herd stellen, bis der Boden brutzelt und leicht Farbe annimmt. Ein rundes Stück Backpapier passend zuschneiden, direkt auf die Kartoffeln legen und mit einem etwas kleineren, feuerfesten Deckel oder einem flachen Topfboden leicht beschweren.
  4. Die Pfanne samt Gewicht in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Gewicht und Papier entfernen, den Kartoffelkuchen vorsichtig auf einen flachen Teller oder Deckel stürzen und mit der Oberseite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen (oder offen für weitere 10–15 Minuten backen, bis die Kartoffeln innen gar und außen goldbraun und knusprig sind). Bis zum Servieren warm halten.
  5. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise rautenförmig einritzen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, unbeschichtete Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen legen (ggf. portionsweise oder in zwei Pfannen arbeiten, um Überfüllung zu vermeiden). Die Hitze auf mittlere bis schwache Stufe einstellen. 10–12 Minuten braten, damit das Fett langsam ausbrät und die Haut tiefgolden und kross wird. Überschüssiges Fett zwischendurch abschöpfen (für Bratkartoffeln oder Röstgemüse aufbewahren).
  7. Die Brüste wenden und auf der Fleischseite 3–4 Minuten für Medium-Rare (Kerntemperatur 54–56 °C) oder etwas länger für Medium (58 °C) fertig garen. Die Entenbrüste auf einen warmen Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und 8–10 Minuten ruhen lassen.
  8. Das verbliebene Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz am Boden behalten. Die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen, mit Balsamico-Essig ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzspatel lösen. Ahornsirup, Hühnerfond und Thymianzweige dazugeben. Bei starker Hitze 3–4 Minuten sprudelnd einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte zu einer glänzenden, sirupartigen Glasur reduziert ist.
  9. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Thymianzweige entfernen und die kalten Butterwürfel zügig einrühren, bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Den ausgetretenen Ruhesaft der Entenbrüste unterrühren.
  10. Die Entenbrüste quer in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Die Pommes Anna wie eine Torte in Dreiecke teilen. Je ein Stück knusprige Kartoffeln mit der aufgeschnittenen Entenbrust anrichten und das Fleisch mit der warmen Ahornsirup-Glasur nappieren.