Magret de canard à l’érable, Pommes Anna

Av Culiora

Stekt ankbröst med krispigt skinn glaseras i en välbalanserad reduktion av äkta lönnsirap, balsamvinäger och kycklingbuljong. Serveras med klassiska Pommes Anna – gyllene, smörstekta potatisskivor i tunna lager – och bjuder på fyllig bistroelegans med subtil kanadensisk sötma.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 55 min
• Total tid: 80 min

Ingredienser

• 4 st ankbröst (magret), à ca 350-400 g
• 1 tsk fint havssalt, plus extra till smaksättning
• 1/2 tsk nystött svartpeppar
• 60 ml äkta lönnsirap (bärnstensfärgad eller mörk)
• 30 ml balsamvinäger
• 120 ml kycklingbuljong
• 2 st färska timjankvistar
• 20 g kallt osaltat smör, tärnat
• 800 g fast potatis (t.ex. Charlotte eller Yukon Gold), skalad
• 80 g skirat smör eller smält osaltat smör
• 1 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk nystött svartpeppar

Gör så här

1. Värm ugnen till 200°C (180°C varmluft). Skiva den skalade potatisen tunt med mandolin till ca 2 mm tjocklek. Skölj inte potatisskivorna, eftersom stärkelsen på ytan hjälper till att binda ihop kakan. Klappa dem torra med en ren kökshandduk.
2. Pensla botten och kanterna på en ugnssäker, tjockbottnad stekpanna (helst gjutjärn eller non-stick, 20–22 cm) generöst med smält smör. Lägg ut potatisskivorna omlott i koncentriska cirklar från mitten och utåt så att ett vackert rosettmönster bildas. Krydda varje lager lätt med salt och peppar och pensla med smält smör. Upprepa tills all potatis är varvad.
3. Ställ stekpannan på spisen över medelvärme i 5 minuter tills botten börjar fräsa och få lite färg. Klipp till en rundel av bakplåtspapper som passar i pannan, lägg den direkt på potatisen och ställ ett något mindre värmetåligt lock eller en flat panna ovanpå för att pressa ihop den lätt.
4. Sätt in stekpannan med tyngden i ugnen och baka i 30 minuter. Ta bort tyngden och papperet, stjälp försiktigt upp potatiskakan på en tallrik eller ett platt lock och låt den glida tillbaka ner i pannan (eller grädda utan lock i ytterligare 10–15 minuter tills potatisen är mjuk i mitten samt gyllenbrun och krispig ovanpå). Håll varm medan ankan tillagas.
5. Snitta skinnet på varje ankbröst i ett rutmönster med en vass kniv; var noga med att bara skära i fettet utan att snitta i köttet. Krydda båda sidor rikligt med salt och svartpeppar.
6. Lägg ankbrösten med skinnsidan nedåt i en kall, ouppvärmd stekpanna i rostfritt stål eller gjutjärn (använd två pannor eller stek i omgångar om det behövs så att pannan inte blir trång). Vrid upp värmen till medellåg. Stek orört i 10–12 minuter så att fettet smälter ut långsamt och skinnet blir djupt gyllene och krispigt. Skeda ur överflödigt fett efter hand som det smälter ut (spara det gärna till att rosta grönsaker senare).
7. Vänd brösten med köttsidan nedåt och stek i 3–4 minuter för medium-rare (innertemperaturen ska nå 54–56°C), eller något längre för medium (58°C). Flytta över ankbrösten till ett varmt fat, täck löst med folie och låt vila i 8–10 minuter.
8. Häll bort det återstående fettet ur ankpannan men behåll de brynta stekresterna i botten. Ställ tillbaka pannan på medelvärme, häll i balsamvinäger och skrapa upp stekresterna med en träslev. Tillsätt lönnsirap, kycklingbuljong och timjankvistar. Sjud kraftigt i 3–4 minuter tills vätskan har reducerats till hälften och blivit en blank, sirapsaktig glaze.
9. Ta pannan från värmen, plocka bort timjankvistarna och vispa ner det kalla, tärnade smöret tills det har smält helt och såsen är slät. Häll ner eventuell köttsaft från den vilande ankan och rör om.
10. Skär ankbrösten tvärs över i 1 cm tjocka skivor. Skär Pommes Anna i tårtbitar. Lägg upp en bit krispig potatis och skivad anka på varje tallrik, och skeda den varma lönnsirapsglazen över köttet.