Magret de canard à l’érable, pommes Anna

Par Culiora

Magret de canard à l’érable, Pommes Anna — recipe photo by Culiora

Des magrets de canard saisis à la peau croustillante sont laqués d'une réduction équilibrée de sirop d'érable pur, de vinaigre balsamique et de bouillon de volaille. Accompagnés des classiques pommes Anna — de fines rondelles de pommes de terre superposées et dorées au beurre —, ils offrent toute l'élégance d'un bistrot gourmand relevée d'une subtile douceur d'inspiration canadienne.

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Émincez finement les pommes de terre épluchées à la mandoline sur environ 2 mm d'épaisseur. Ne les rincez pas, car la fécule en surface aide à lier le gâteau. Séchez-les en les tamponnant avec un torchon propre.
  2. Badigeonnez généreusement de beurre fondu le fond et les parois d'une poêle à fond épais de 20-22 cm allant au four (de préférence en fonte ou antiadhésive). Disposez les rondelles de pommes de terre en cercles concentriques chevauchants en partant du centre pour créer une belle rosace. Assaisonnez légèrement chaque couche de sel et de poivre, puis badigeonnez de beurre fondu. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des pommes de terre.
  3. Placez la poêle sur feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que le fond commence à crépiter et à dorer légèrement. Découpez un disque de papier sulfurisé aux dimensions de la poêle, déposez-le directement sur les pommes de terre, puis posez dessus un couvercle réfractaire légèrement plus petit ou une poêle plate pour presser délicatement.
  4. Enfournez la poêle ainsi lestée et faites cuire pendant 30 minutes. Retirez le poids et le papier, démoulez délicatement le gâteau de pommes de terre sur une assiette ou un couvercle plat, puis faites-le glisser à nouveau dans la poêle (ou prolongez la cuisson à découvert pendant 10-15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le centre soit fondant et le dessus bien doré et croustillant). Maintenez au chaud pendant la cuisson du canard.
  5. Quadrillez la peau de chaque magret en croisillons avec un couteau bien aiguisé, en prenant soin d'inciser le gras sans entamer la chair. Assaisonnez généreusement les deux faces de sel et de poivre noir.
  6. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, non chauffée, en inox ou en fonte (en procédant en deux tournées si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle). Allumez à feu moyen-doux. Laissez cuire sans y toucher pendant 10-12 minutes pour laisser la graisse fondre lentement et permettre à la peau de devenir bien dorée et croustillante. Retirez l'excédent de graisse fondue à la cuillère au fur et à mesure (réservez-la pour rôtir des légumes ultérieurement).
  7. Retournez les magrets côté chair et faites cuire pendant 3-4 minutes pour une cuisson saignante (la température interne doit atteindre 54-56°C), ou légèrement plus longtemps pour une cuisson à point (58°C). Débarrassez les magrets sur une assiette chaude, recouvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer pendant 8-10 minutes.
  8. Évacuez le reste de graisse de la poêle tout en conservant les sucs au fond. Remettez la poêle sur feu moyen, versez le vinaigre balsamique et grattez les sucs avec une spatule en bois. Ajoutez le sirop d'érable, le bouillon de volaille et les brins de thym. Laissez frémir vivement pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié et devienne un laquage brillant et sirupeux.
  9. Retirez la poêle du feu, ôtez les brins de thym, puis incorporez au fouet le beurre froid en dés jusqu'à ce qu'il soit parfaitement émulsionné et onctueux. Versez le jus rendu par le canard pendant son repos dans la sauce et mélangez.
  10. Tranchez les magrets de canard dans la largeur en tranches de 1 cm d'épaisseur. Découpez les pommes Anna en parts. Dressez chaque assiette avec une part de pommes de terre croustillantes et du magret tranché, puis nappez la viande de laquage chaud à l'érable.