Magret de canard all’érable, Pommes Anna
Di Culiora
Petto d'anatra rosolato in padella con pelle croccante, glassato con una riduzione equilibrata di puro sciroppo d'acero, aceto balsamico e brodo di pollo. Accompagnato dalle classiche Pommes Anna — strati dorati di rondelle di patate rese croccanti nel burro — questo piatto regala la ricca eleganza da bistrot con una delicata dolcezza d'ispirazione canadese.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 55 min
- Tempo totale: 80 min
Ingredienti
- 4 pz petti d'anatra (magret), da circa 350-400 g ciascuno
- 1 cucchiaino sale marino fino, più altro per condire
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 60 ml puro sciroppo d'acero (ambrato o scuro)
- 30 ml aceto balsamico
- 120 ml brodo di pollo
- 2 pz rametti di timo fresco
- 20 g burro freddo non salato a cubetti
- 800 g patate a pasta soda (come Charlotte o Yukon Gold), pelate
- 80 g burro chiarificato o burro non salato fuso
- 1 cucchiaino sale marino fino
- 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato). Tagliare finemente le patate sbucciate con una mandolina a uno spessore di circa 2 mm. Non sciacquarle, poiché l'amido superficiale aiuta a compattare il tortino. Asciugarle tamponandole con un canovaccio pulito.
- Spennellare generosamente con il burro fuso il fondo e i bordi di una padella dal fondo spesso di 20-22 cm adatta al forno (preferibilmente in ghisa o antiaderente). Disporre le fette di patata in cerchi concentrici sovrapposti partendo dal centro della padella per creare un motivo a rosetta ordinato. Condire leggermente ogni strato con sale e pepe e spennellare con il burro fuso. Ripetere fino a esaurimento delle patate.
- Posizionare la padella a fuoco medio sul fornello per 5 minuti, finché il fondo non inizia a sfrigolare e a prendere leggermente colore. Ritagliare un cerchio di carta da forno a misura delle patate, adagiarlo direttamente sopra e posizionarvi sopra un coperchio resistente al calore leggermente più piccolo o una teglia piatta per premerle delicatamente.
- Trasferire la padella con il peso nel forno e cuocere per 30 minuti. Rimuovere il peso e la carta da forno, capovolgere delicatamente il tortino di patate su un piatto o un coperchio piatto e farlo scivolare nuovamente nella padella (oppure infornare scoperto per altri 10-15 minuti finché il centro non risulterà tenero e la superficie dorata e croccante). Mantenere in caldo durante la preparazione dell'anatra.
- Incidere la pelle di ciascun petto d'anatra con tagli a losanga usando un coltello affilato, facendo attenzione a incidere il grasso senza intaccare la carne. Condire generosamente entrambi i lati con sale e pepe nero.
- Disporre i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda in acciaio inossidabile o in ghisa (lavorando in due padelle o in più mandate se necessario per non affollare la padella). Accendere il fuoco a intensità medio-bassa. Cuocere indisturbati per 10-12 minuti, consentendo al grasso di sciogliersi lentamente e alla pelle di diventare ben dorata e croccante. Rimuovere con un cucchiaio il grasso fuso in eccesso man mano che si accumula (conservandolo per arrostire verdure in seguito).
- Girare i petti d'anatra sul lato della carne e cuocere per 3-4 minuti per una cottura al sangue (la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 54-56°C), o leggermente più a lungo per una cottura media (58°C). Trasferire i petti d'anatra su un piatto caldo, coprire leggermente con un foglio di alluminio e lasciar riposare per 8-10 minuti.
- Eliminare il grasso rimasto dalla padella dell'anatra, conservando il fondo di cottura caramellato. Riportare la padella a fuoco medio, aggiungere l'aceto balsamico e deglassare il fondo raschiando con una spatola di legno. Unire lo sciroppo d'acero, il brodo di pollo e i rametti di timo. Far sobbollire vigorosamente per 3-4 minuti fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà, diventando una glassa sciropposa e lucida.
- Togliere la padella dal fuoco, eliminare i rametti di timo e incorporare con una frusta il burro freddo a cubetti fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato. Versare nella salsa gli eventuali succhi rilasciati dall'anatra durante il riposo e mescolare.
- Tagliare i petti d'anatra trasversalmente a fette di 1 cm di spessore. Tagliare le Pommes Anna a spicchi. Impiattare ogni porzione con uno spicchio di patate croccanti e il petto d'anatra affettato, quindi nappare la carne con la glassa calda all'acero.