Magret de pato al arce, Pommes Anna
Por Culiora
Pechuga de pato dorada en sartén con la piel crujiente, glaseada con una reducción equilibrada de sirope de arce puro, vinagre balsámico y caldo de pollo. Acompañada de las clásicas Pommes Anna —capas doradas de patata crujientes con mantequilla—, ofrece una refinada elegancia de bistró con un sutil toque dulce de inspiración canadiense.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 55 min
- Tiempo total: 80 min
Ingredientes
- 4 uds. magrets de pato, de unos 350-400 g cada uno
- 1 cdta. sal marina fina, y un poco más para sazonar
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 60 ml sirope de arce puro (ámbar u oscuro)
- 30 ml vinagre balsámico
- 120 ml caldo de pollo
- 2 uds. ramitas de tomillo fresco
- 20 g mantequilla sin sal fría, en cubos
- 800 g patatas de pulpa firme (como Charlotte o Yukon Gold), peladas
- 80 g mantequilla clarificada o mantequilla sin sal derretida
- 1 cdta. sal marina fina
- 1/4 cdta. pimienta negra recién molida
Elaboración
- Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Corta las patatas peladas en rodajas finas de unos 2 mm de grosor con ayuda de una mandolina. No las enjuagues, ya que el almidón superficial ayuda a compactar el pastel. Sécalas dándoles toques suaves con un paño de cocina limpio.
- Pinta generosamente con mantequilla derretida el fondo y los lados de una sartén de 20-22 cm apta para horno y de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido o antiadherente). Coloca las rodajas de patata en círculos concéntricos superpuestos desde el centro de la sartén hacia afuera formando una roseta prolija. Sazona ligeramente cada capa con sal y pimienta y úntala con mantequilla derretida. Repite el proceso hasta colocar todas las patatas.
- Pon la sartén a fuego medio sobre el fuego durante 5 minutos, hasta que la base empiece a chisporrotear y a tomar un ligero color dorado. Corta un círculo de papel vegetal del diámetro de las patatas, colócalo encima y pon un plato o una tapa refractaria ligeramente más pequeña para prensarlas con suavidad.
- Lleva la sartén con el peso al horno y hornea durante 30 minutos. Retira el peso y el papel, dale la vuelta con cuidado al pastel de patata sobre un plato o tapa plana y deslízalo de nuevo en la sartén (o bien hornéalo sin tapar durante 10-15 minutos más hasta que el centro esté tierno y la superficie dorada y crujiente). Mantén templado mientras terminas el pato.
- Marca la piel de cada pechuga de pato con cortes en forma de rombo usando un cuchillo afilado, con cuidado de cortar solo la grasa sin perforar la carne. Sazona generosamente ambos lados con sal y pimienta negra.
- Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo en una sartén de acero inoxidable o de hierro fundido fría, sin calentar previamente (cocina en dos sartenes o tandas si es necesario para evitar abarrotarla). Pon el fuego a intensidad media-baja. Cocina sin mover durante 10-12 minutos, dejando que la grasa se funda lentamente y la piel quede bien dorada y crujiente. Retira el exceso de grasa derretida con una cuchara a medida que se acumule (resérvala para asar verduras más adelante).
- Dales la vuelta a las pechugas y cocínalas por el lado de la carne durante 3-4 minutos para dejarlas al punto sangrante (la temperatura interna debe alcanzar 54-56°C), o un poco más para punto medio (58°C). Pasa las pechugas de pato a un plato templado, cúbrelas holgadamente con papel de aluminio y déjalas reposar de 8-10 minutos.
- Retira el resto de la grasa de la sartén del pato, conservando los jugos caramelizados del fondo. Vuelve a poner la sartén a fuego medio, añade el vinagre balsámico y desglasa el fondo raspando con una espátula de madera. Agrega el sirope de arce, el caldo de pollo y las ramas de tomillo. Deja hervir enérgicamente durante 3-4 minutos hasta que se reduzca a la mitad y se forme un glaseado brillante y espeso.
- Retira la sartén del fuego, desecha las ramas de tomillo e incorpora batiendo con unas varillas los cubos de mantequilla fría hasta que quede completamente emulsionada y homogénea. Vierte en la salsa los jugos que haya soltado el pato durante el reposo y remueve.
- Corta las pechugas de pato en rodajas transversales de 1 cm de grosor. Corta las Pommes Anna en porciones triangulares. Sirve cada plato con una porción de patatas crujientes y el pato en rodajas, y salsea la carne con el glaseado tibio de arce.