Quebec-Lachs mit Ahornsirup-Beurre-Blanc

Von Culiora

Auf der Haut knusprig gebratene Atlantik-Lachsfilets, serviert mit einer von der Küche Québecs inspirierten klassischen Beurre Blanc, verfeinert mit reinem Ahornsirup und Weißweinessig. Die feine Süße des Ahornsirups balanciert die buttrige Fülle und Säure der Sauce perfekt aus und lässt das Aroma des Fisches voll zur Geltung kommen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 35 Min.

Zutaten

• 4 Stk. Lachsfilets mit Haut (je ca. 160 g)
• 1 EL Olivenöl
• 20 g kalte Butter
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Stk. Schalotten, fein gewürfelt
• 60 ml trockener Weißwein (z. B. Sauvignon Blanc oder Weißburgunder)
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL reiner Quebec-Ahornsirup (Dunkel oder Bernstein)
• 2 EL Schlagsahne (35 % Fett)
• 150 g ungesalzene Butter, kühlschrankkalt und in 1 cm große Würfel geschnitten
• 1/4 TL feines Meersalz
• 1 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

1. Die Lachsfilets auf beiden Seiten, besonders auf der Hautseite, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Beide Seiten mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL schwarzem Pfeffer würzen.
2. Für die Beurre Blanc die fein gewürfelten Schalotten, den Weißwein, den Weißweinessig und den Ahornsirup in einem kleinen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Flüssigkeit in etwa 5 bis 7 Minuten auf etwa 1 bis 2 Esslöffel sirupartige Reduktion einköcheln lassen.
3. Die Schlagsahne einrühren und kurz 30 Sekunden leicht köcheln lassen, um die Emulsion zu stabilisieren. Die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren (oder den Topf ganz von der Herdplatte nehmen).
4. Die 150 g kalte, gewürfelte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen – jeweils ein bis zwei Würfel zugeben und vollständig schmelzen lassen, bevor die nächsten folgen. Den Topf nach Bedarf auf die Herdplatte stellen und wieder herunternehmen, um die Temperatur zwischen 45°C und 55°C zu halten, ohne dass die Butter gerinnt. Mit 1/4 TL feinem Meersalz abschmecken. Die Sauce je nach Belieben durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Schale passieren oder die Schalotten belassen; anschließend in Herdnähe warm halten.
5. 1 EL Olivenöl in einer großen Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es leicht schimmert. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. In den ersten 15 Sekunden mit einem flexiblen Pfannenwender sanft nach unten drücken, damit sich die Haut nicht wölbt.
6. Den Fisch unberührt 4 bis 5 Minuten auf der Hautseite braten, bis die Haut goldbraun und kross ist und das Fleisch zu etwa zwei Dritteln gegart erscheint. 20 g kalte Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Filets vorsichtig wenden. Weitere 1 bis 2 Minuten braten und dabei immer wieder mit der schäumenden Pfannenbutter arrosieren, bis der Lachs eine Kerntemperatur von 50°C bis 52°C für saftiges Medium-Rare bis Medium erreicht hat.
7. Einen großzügigen Saucenspiegel der Ahornsirup-Beurre-Blanc auf vorgewärmte Teller geben, je ein Lachsfilet mit der Hautseite nach oben darauf anrichten, damit sie knusprig bleibt, und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Sofort servieren.