Quebec-lax med beurre blanc på lönnsirap

Name: Quebec-lax med beurre blanc på lönnsirap
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 4 st laxfiléer med skinn (ca 160 g styck); 1 msk olivolja; 20 g kallt smör; 1/2 tsk fint havssalt; 1/4 tsk nymalen svartpeppar; 2 st schalottenlökar, finhackade; 60 ml torrt vitt vin (t.ex. Sauvignon Blanc eller Pinot Blanc); 2 msk vitvinsvinäger; 2 msk äkta lönnsirap från Quebec (mörk eller bärnsten); 2 msk vispgrädde (35 %); 150 g osaltat smör, kylskåpskallt och tärnat i 1 cm stora kuber; 1/4 tsk fint havssalt; 1 msk färsk gräslök, finklippt

Av Culiora

Quebec Salmon with Maple Beurre Blanc served on a plate, photographed in natural light

Stekta atlantlaxfiléer med krispigt skinn serverade med en klassisk Quebec-inspirerad beurre blanc smaksatt med äkta lönnsirap och vitvinsvinäger. Lönnsirapens milda sötma balanserar såsens smöriga fyllighet och syra, och låter laxens rika smak stå i centrum.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 15 min
Tillagningstid: 20 min
Total tid: 35 min

Ingredienser

4 st laxfiléer med skinn (ca 160 g styck)
1 msk olivolja
20 g kallt smör
1/2 tsk fint havssalt
1/4 tsk nymalen svartpeppar
2 st schalottenlökar, finhackade
60 ml torrt vitt vin (t.ex. Sauvignon Blanc eller Pinot Blanc)
2 msk vitvinsvinäger
2 msk äkta lönnsirap från Quebec (mörk eller bärnsten)
2 msk vispgrädde (35 %)
150 g osaltat smör, kylskåpskallt och tärnat i 1 cm stora kuber
1/4 tsk fint havssalt
1 msk färsk gräslök, finklippt

Gör så här

Torka laxfiléerna ordentligt torra på båda sidor med hushållspapper, särskilt skinnet. Krydda båda sidorna med 1/2 tsk salt och 1/4 tsk svartpeppar.
Till beurre blanc: blanda finhackad schalottenlök, vitt vin, vitvinsvinäger och lönnsirap i en liten tjockbottnad kastrull på medelvärme. Låt sjuda tills vätskan har reducerats till cirka 1–2 msk sirapsliknande reduktion, cirka 5–7 minuter.
Rör i vispgrädden och låt sjuda helt kort i 30 sekunder för att stabilisera emulsionen. Sänk värmen till lägsta läget (eller dra kastrullen helt från plattan).
Vispa i 150 g kallt tärnat smör en eller två kuber i taget, och låt varje omgång smälta och emulgera innan nästa tillsätts. Flytta kastrullen av och på värmen vid behov för att hålla temperaturen mellan 45 °C och 55 °C utan att smöret spricker. Smaka av med 1/4 tsk fint havssalt. Sila genom en finmaskig sil ner i en varm skål, eller låt schalottenlöken vara kvar enligt tycke och smak, och håll såsen ljummen nära spisen.
Hetta upp 1 msk olivolja i en stor rostfri stekpanna eller gjutjärnspanna på medelhög värme tills oljan skimrar. Lägg i laxfiléerna med skinnsidan nedåt. Tryck lätt med en stekspade under de första 15 sekunderna så att skinnet inte krullar sig.
Stek orört på skinnsidan i 4–5 minuter tills skinnet är gyllenbrunt och krispigt, och köttet har tillagats till ungefär två tredjedelar. Klicka i 20 g kallt smör i pannan, låt det skumma och vänd filéerna varsamt. Stek i ytterligare 1–2 minuter samtidigt som du öser laxen med det skummande smöret, tills den når en innertemperatur på 50 °C till 52 °C för medium rare till medium.
Häll upp en generös spegel av lönnsiraps-beurre blanc på varma tallrikar, lägg en laxfilé ovanpå med skinnsidan uppåt så att den förblir krispig, och garnera med klippt gräslök. Servera omedelbart.