Salmón de Quebec con beurre blanc de arce

Name: Salmón de Quebec con beurre blanc de arce
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 4 piezas lomos de salmón con piel (de aprox. 160 g cada uno); 1 cda. aceite de oliva; 20 g mantequilla fría; 1/2 cdta. sal marina fina; 1/4 cdta. pimienta negra recién molida; 2 piezas chalotas finamente picadas; 60 ml vino blanco seco (como Sauvignon Blanc o Pinot Blanc); 2 cda. vinagre de vino blanco; 2 cda. jarabe de arce puro de Quebec (oscuro o ámbar); 2 cda. nata líquida para montar (35 % M.G.); 150 g mantequilla sin sal, muy fría y cortada en dados de 1 cm; 1/4 cdta. sal marina fina; 1 cda. cebollino fresco picado fino

Por Culiora

Quebec Salmon with Maple Beurre Blanc served on a plate, photographed in natural light

Lomos de salmón del Atlántico marcados a la sartén con piel crujiente, acompañados de una clásica beurre blanc de inspiración quebequense aromatizada con jarabe de arce puro y vinagre de vino blanco. El delicado dulzor del arce equilibra la untuosidad de la mantequilla y la acidez de la salsa, ensalzando la riqueza del pescado.

Raciones: 4
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min

Ingredientes

4 piezas lomos de salmón con piel (de aprox. 160 g cada uno)
1 cda. aceite de oliva
20 g mantequilla fría
1/2 cdta. sal marina fina
1/4 cdta. pimienta negra recién molida
2 piezas chalotas finamente picadas
60 ml vino blanco seco (como Sauvignon Blanc o Pinot Blanc)
2 cda. vinagre de vino blanco
2 cda. jarabe de arce puro de Quebec (oscuro o ámbar)
2 cda. nata líquida para montar (35 % M.G.)
150 g mantequilla sin sal, muy fría y cortada en dados de 1 cm
1/4 cdta. sal marina fina
1 cda. cebollino fresco picado fino

Elaboración

Seque a conciencia los lomos de salmón por ambos lados con papel absorbente, prestando especial atención a la piel. Sazone ambas caras con 1/2 cdta. de sal y 1/4 cdta. de pimienta negra.
Para la beurre blanc, mezcle en un cazo pequeño de fondo grueso las chalotas picadas, el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el jarabe de arce a fuego medio. Deje reducir hasta obtener un glaseado almibarado de aproximadamente 1 a 2 cucharadas, unos 5 a 7 minutos.
Incorpore la nata líquida y deje cocer a fuego lento durante apenas 30 segundos para estabilizar la emulsión. Baje el fuego al mínimo (o retire el cazo de la fuente de calor).
Incorpore los 150 g de mantequilla fría en dados batiendo con varillas, echando uno o dos dados a la vez y dejando que se fundan y emulsionen antes de añadir los siguientes. Aproxime o retire el cazo del fuego según sea necesario para mantener la temperatura entre 45 °C y 55 °C sin que la mantequilla se corte. Añada 1/4 cdta. de sal marina fina. Cuele a través de un colador de malla fina sobre un cuenco caliente (o deje las chalotas, al gusto) y mantenga la salsa tibia cerca de los fogones.
Caliente 1 cda. de aceite de oliva en una sartén amplia de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente. Coloque los lomos de salmón con la piel hacia abajo. Presione suavemente con una espátula flexible durante los primeros 15 segundos para evitar que la piel se combe.
Cocine sin mover el pescado sobre la piel durante 4 a 5 minutos, hasta que quede dorada y crujiente, y la carne esté cocinada en unas dos terceras partes. Añada los 20 g de mantequilla fría a la sartén, deje que espume y dé la vuelta a los lomos con cuidado. Cocine durante 1 a 2 minutos más, regando la carne con la mantequilla espumosa, hasta que el centro del salmón alcance entre 50 °C y 52 °C para un punto poco hecho a al punto.
Vierta un fondo generoso de beurre blanc de arce en platos de servir previamente templados, coloque encima un lomo de salmón con la piel hacia arriba para que no pierda el crujiente y decore con el cebollino picado. Sirva de inmediato.