Saumon québécois au beurre blanc à l'érable

Par Culiora

Pavés de saumon de l'Atlantique poêlés à la peau croustillante, accompagnés d'un beurre blanc classique d'inspiration québécoise infusé au sirop d'érable pur et au vinaigre de vin blanc. La douceur délicate de l'érable équilibre l'onctuosité beurrée et la vive acidité de la sauce, sublimant toute la richesse du poisson.

• Portions: 4
• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients

• 4 pièces pavés de saumon avec la peau (environ 160 g chacun)
• 1 c. à soupe huile d'olive
• 20 g beurre froid
• 1/2 c. à café sel fin de mer
• 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 2 pièces échalotes finement ciselées
• 60 ml vin blanc sec (type Sauvignon blanc ou Pinot blanc)
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 2 c. à soupe sirop d'érable pur du Québec (ambré ou foncé)
• 2 c. à soupe crème fleurette entière (35 %)
• 150 g beurre doux bien froid, coupé en dés de 1 cm
• 1/4 c. à café sel fin de mer
• 1 c. à soupe ciboulette fraîche, finement ciselée

Préparation

1. Séchez soigneusement les pavés de saumon sur les deux faces avec du papier absorbant, en insistant particulièrement sur la peau. Assaisonnez les deux côtés avec 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre noir.
2. Pour le beurre blanc, réunissez les échalotes ciselées, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et le sirop d'érable dans une petite casserole à fond épais sur feu moyen. Laissez frémir jusqu'à ce que le liquide réduise en un glaçage sirupeux d'environ 1 à 2 c. à soupe, pendant environ 5 à 7 minutes.
3. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir brièvement pendant 30 secondes pour stabiliser l'émulsion. Réduisez le feu au minimum (ou retirez complètement la casserole du feu).
4. Montez la sauce au fouet en incorporant les 150 g de beurre froid coupé en dés, un ou deux morceaux à la fois, en veillant à ce que chaque morceau soit bien fondu et émulsionné avant d'ajouter le suivant. Déplacez la casserole hors du feu et sur le feu au besoin pour maintenir une température comprise entre 45°C et 55°C sans risquer de faire trancher le beurre. Assaisonnez avec 1/4 c. à café de sel fin de mer. Filtrez au chinois fin au-dessus d'un bol tiède ou laissez les échalotes selon votre goût, puis réservez au chaud près des fourneaux.
5. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle en inox ou en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien miroitante. Déposez les pavés de saumon côté peau vers le bas. Pressez délicatement avec une spatule souple pendant les 15 premières secondes pour empêcher la peau de se rétracter.
6. Laissez cuire sans y toucher côté peau pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, et que la chair soit cuite aux deux tiers de la hauteur. Ajoutez 20 g de beurre froid dans la poêle, laissez-le mousser, puis retournez délicatement les pavés. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes supplémentaires en arrosant le saumon avec le beurre mousseux, jusqu'à atteindre une température à cœur de 50°C à 52°C pour une cuisson mi-cuite à nacrée.
7. Nappez de généreuses cuillerées de beurre blanc à l'érable au fond d'assiettes de service préchauffées, déposez un pavé de saumon par-dessus côté peau vers le haut pour préserver son croustillant, puis parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement.