Salmone del Québec con Beurre Blanc all'Acero

Name: Salmone del Québec con Beurre Blanc all'Acero
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 4 pz filetti di salmone con la pelle (circa 160 g ciascuno); 1 cucchiaio olio d'oliva; 20 g burro freddo; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 2 pz scalogni, tritati finemente; 60 ml vino bianco secco (come Sauvignon Blanc o Pinot Blanc); 2 cucchiai aceto di vino bianco; 2 cucchiai puro sciroppo d'acero del Québec (scuro o ambrato); 2 cucchiai panna fresca da montare (35%); 150 g burro non salato, freddo di frigo e tagliato a cubetti di 1 cm; 1/4 cucchiaino sale marino fino; 1 cucchiaio erba cipollina fresca, sminuzzata finemente

Di Culiora

Quebec Salmon with Maple Beurre Blanc served on a plate, photographed in natural light

Filetti di salmone atlantico scottati in padella con pelle croccante, accompagnati da un classico beurre blanc d'ispirazione québécoise arricchito con puro sciroppo d'acero e aceto di vino bianco. La delicata dolcezza dell'acero bilancia la ricchezza burrosa e l'acidità della salsa, esaltando appieno il sapore del pesce.

Porzioni: 4
Preparazione: 15 min
Cottura: 20 min
Tempo totale: 35 min

Ingredienti

4 pz filetti di salmone con la pelle (circa 160 g ciascuno)
1 cucchiaio olio d'oliva
20 g burro freddo
1/2 cucchiaino sale marino fino
1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
2 pz scalogni, tritati finemente
60 ml vino bianco secco (come Sauvignon Blanc o Pinot Blanc)
2 cucchiai aceto di vino bianco
2 cucchiai puro sciroppo d'acero del Québec (scuro o ambrato)
2 cucchiai panna fresca da montare (35%)
150 g burro non salato, freddo di frigo e tagliato a cubetti di 1 cm
1/4 cucchiaino sale marino fino
1 cucchiaio erba cipollina fresca, sminuzzata finemente

Preparazione

Asciugare accuratamente i filetti di salmone su entrambi i lati con carta assorbente, insistendo bene sulla pelle. Condire entrambi i lati con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero.
Per il beurre blanc, riunire gli scalogni tritati, il vino bianco, l'aceto di vino bianco e lo sciroppo d'acero in una casseruola piccola a fondo spesso a fuoco medio. Far sobbollire finché il liquido non si riduce a circa 1-2 cucchiai di glassa sciropposa, per circa 5-7 minuti.
Unire la panna fresca e far sobbollire brevemente per 30 secondi per stabilizzare l'emulsione. Ridurre il calore al minimo (oppure togliere del tutto la casseruola dal fuoco).
Incorporare con la frusta i 150 g di burro freddo a cubetti, uno o due pezzi alla volta, lasciando fondere ed emulsionare ogni dose prima di aggiungere la successiva. Spostare la casseruola sul fuoco e fuori dal fuoco secondo necessità per mantenere la temperatura tra 45 °C e 55 °C senza far slegare il burro. Aggiustare di sale con 1/4 di cucchiaino di sale fino. Filtrare con un colino a maglia fine in una ciotola calda oppure lasciare gli scalogni a piacere, quindi tenere in caldo vicino ai fornelli.
Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in un'ampia padella in acciaio inox o ghisa a fuoco medio-alto fino a farlo velare. Adagiare i filetti di salmone nella padella dal lato della pelle. Premere delicatamente con una spatola flessibile per i primi 15 secondi per evitare che la pelle si arricci.
Cuocere indisturbato sul lato della pelle per 4-5 minuti, finché la pelle non sarà dorata e croccante e la polpa cotta per circa due terzi verso l'alto. Aggiungere 20 g di burro freddo in padella, farlo spumeggiare e girare delicatamente i filetti. Cuocere per altri 1-2 minuti, nappando con il burro spumeggiante della padella, finché il salmone non raggiunge una temperatura interna compresa tra 50 °C e 52 °C per una cottura da media al sangue a media.
Versare una generosa cucchiaiata di beurre blanc all'acero a specchio sui piatti caldi, adagiarvi sopra un filetto di salmone con la pelle rivolta verso l'alto per preservarne la croccantezza e guarnire con l'erba cipollina sminuzzata. Servire subito.