Steak au Poivre
Von Culiora
Zarte Rindersteaks erhalten eine Kruste aus grob zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern, werden scharf angebraten und mit einer glänzenden Pfannensauce aus Cognac, Rinderfond und Sahne serviert. Die markante Schärfe des gerösteten Pfeffers harmoniert perfekt mit der samtigen Sauce – ein zeitloser französischer Bistro-Klassiker.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 15 Min.
- Kochzeit: 20 Min.
- Gesamtzeit: 35 Min.
Zutaten
- 4 Stk. Rinderfiletsteaks (Filet Mignon), ca. 200 g schwer und 3,5 cm dick
- 2 EL ganze schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 1 TL feines Meersalz
- 2 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)
- 25 g ungesalzene Butter
- 1 Stk. Schalotte, fein gehackt
- 60 ml Cognac oder Weinbrand
- 120 ml kräftiger Rinderfond
- 100 ml Schlagsahne (mindestens 35 % Fettgehalt)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- Das Fleisch 30 bis 40 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Raumtemperatur zu bringen, und anschließend beide Seiten gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Pfefferkörner im Mörser oder mit dem flachen Boden einer schweren Pfanne grob zerstoßen; die Körner sollten lediglich aufgebrochen und nicht zu Pulver gemahlen sein. Die Steaks rundherum gleichmäßig mit dem feinen Meersalz würzen, danach die Pfefferstücke fest auf beide flachen Seiten jedes Steaks drücken, sodass sie sicher haften bleiben.
- Eine schwere Pfanne (aus Gusseisen oder Edelstahl, 28–30 cm) bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Das Öl und die ungesalzene Butter hineingeben. Sobald die Butter geschmolzen ist und das Schäumen nachlässt, die Steaks vorsichtig in die Pfanne legen, ohne sie zu überfüllen.
- Für 3 bis 4 Minuten unberührt anbraten, bis sich an der Unterseite eine kräftige, dunkelbraune Kruste gebildet hat. Wenden und auf der zweiten Seite weitere 3 bis 4 Minuten für Medium Rare braten (eine Kerntemperatur von 52–54 °C anstreben). Die Steaks auf einen warmen Teller heben, locker mit Alufolie abdecken und während der Saucenzubereitung 5 bis 7 Minuten ruhen lassen.
- Das überschüssige Fett bis auf etwa 1 Esslöffel aus der Pfanne abgießen; der aromatische Bratensatz bleibt dabei erhalten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die fein gehackte Schalotte zugeben und 1 Minute anschwitzen, bis sie weich und glasig ist.
- Die Pfanne vollständig von der Hitzequelle nehmen. Den Cognac zugießen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden lösen. Die Pfanne zurück auf mittlere Hitze stellen und 1 bis 2 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol verflüchtigt ist und die Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel reduziert ist.
- Den Rinderfond angießen, den Dijon-Senf einrühren und lebhaft aufkochen lassen. Für 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist.
- Die Sahne zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft vom Ruheteller einrühren. Bei mittlerer bis schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet und einen Löffelrücken überzieht. Probieren und bei Bedarf mit einer Prise Salz nachwürzen.
- Die geruhten Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, die warme Rahmsauce großzügig über und um das Fleisch verteilen, mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.