Steak au Poivre

Av Culiora

Möra biffar paneras i grovkrossad svartpeppar, steks till en djup och krispig stekyta och serveras med en glansig panna-sås på konjak, oxbuljong och vispgrädde. Den kraftfulla hettan från rostad peppar balanseras av den fylliga, sammetslena såsen i denna tidlösa franska bistroklassiker.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 15 min
• Tillagningstid: 20 min
• Total tid: 35 min

Ingredienser

• 4 st oxfilémedaljonger (filet mignon), ca 200 g styck och 3,5 cm tjocka
• 2 msk hela svartpepparkorn, grovkrossade
• 1 tsk fint havssalt
• 2 msk neutral matolja (t.ex. druvkärne- eller solrosolja)
• 25 g osaltat smör
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 60 ml konjak eller brandy
• 120 ml fyllig oxbuljong
• 100 ml vispgrädde (minst 35 % fetthalt)
• 1 tsk dijonsenap
• 1 msk färsk bladpersilja, finhackad

Gör så här

1. Ta fram köttet ur kylskåpet 30 till 40 minuter före tillagning så att det blir rumstempererat, och torka sedan båda sidorna noggrant torra med hushållspapper.
2. Krossa pepparkornen grovt i en mortel eller genom att trycka med botten av en tung stekpanna; bitarna ska vara grovt krossade, inte malda till pulver. Salta biffarna jämnt runtom med det fina havssaltet och tryck sedan fast den krossade pepparn ordentligt på båda sidor av varje biff så att den fastnar väl.
3. Värm en tjockbottnad stekpanna (gjutjärn eller rostfritt stål, 28–30 cm) på medelhög till hög värme. Tillsätt olja och osaltat smör. När smöret har smält och tystnat lägger du försiktigt ner biffarna i pannan utan att trängas.
4. Stek orört i 3 till 4 minuter tills en djup, mörkbrun stekyta har bildats på undersidan. Vänd och stek i ytterligare 3 till 4 minuter på andra sidan för medium-rare (sikta på en innertemperatur på 52–54°C). Lägg över biffarna på en varm tallrik och täck löst med folie för att vila i 5 till 7 minuter medan såsen tillagas.
5. Häll av allt fett utom cirka 1 matsked från stekpannan, men låt de brynta resterna (fonden) vara kvar. Sänk till medelvärme, tillsätt den finhackade schalottenlöken och fräs i 1 minut tills den mjuknat och blivit genomskinlig.
6. Dra pannan helt från värmekällan. Häll i konjaken och skrapa botten av pannan med en träslev för att lösa upp de karamelliserade resterna. Ställ tillbaka stekpannan på medelvärme och låt sjuda kraftigt i 1 till 2 minuter tills alkoholen har kokat bort och vätskan har reducerats till cirka 2 matskedar.
7. Häll i oxbuljongen, vispa ner dijonsenapen och låt koka upp till en livlig sjudning. Koka i 2 till 3 minuter tills vätskan har reducerats till hälften.
8. Rör ner vispgrädden tillsammans med eventuell köttsaft som samlats på tallriken. Sjud varsamt på medellåg värme i 2 till 3 minuter tills såsen tjocknat lagom för att täcka baksidan av en sked. Smaka av och justera med en liten nypa salt vid behov.
9. Lägg upp de vilade biffarna på varma tallrikar, skeda den varma gräddsåsen rikligt över och runt om dem och strö över färsk persilja före omedelbar servering.