Steak au poivre
Par Culiora
De tendres tournedos de bœuf enrobés d'une croûte de poivre noir concassé, saisis à point, puis nappés d'une sauce onctueuse au cognac, fond de bœuf et crème entière. Le piquant chaleureux du poivre torréfié s'accorde à merveille avec la richesse veloutée de la sauce : un grand classique indémodable des bistrots français.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Cuisson: 20 min
- Temps total: 35 min
Ingrédients
- 4 pièces tournedos de filet de bœuf, d'environ 200 g chacun et 3,5 cm d'épaisseur
- 2 c. à s. grains de poivre noir entiers, concassés grossièrement
- 1 c. à c. sel fin de mer
- 2 c. à s. huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 25 g beurre doux
- 1 pièce échalote, finement émincée
- 60 ml cognac ou brandy
- 120 ml fond de bœuf corsé
- 100 ml crème liquide entière (minimum 35 % de matière grasse)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon
- 1 c. à s. persil plat frais, finement haché
Préparation
- Sortez les steaks du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, puis séchez soigneusement chaque face avec du papier absorbant.
- Concassez grossièrement les grains de poivre au mortier et au pilon ou en appuyant avec le fond d'une poêle lourde ; les grains doivent être brisés en éclats réguliers, non réduits en poudre. Salez uniformément la viande avec le sel fin de mer, puis pressez fermement le poivre concassé sur les deux faces de chaque steak pour le faire bien adhérer.
- Faites chauffer une poêle à fond épais (en fonte ou en acier inoxydable, 28 à 30 cm) sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et le beurre doux. Dès que le beurre est fondu et cesse de mousser, déposez délicatement les steaks dans la poêle sans la surcharger.
- Saisissez sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et foncée se forme en dessous. Retournez et laissez cuire encore 3 à 4 minutes sur la seconde face pour une cuisson saignante (visant une température à cœur de 52 à 54 °C). Débarrassez les steaks sur une assiette chaude et couvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium pour les laisser reposer 5 à 7 minutes pendant la réalisation de la sauce.
- Jetez l'excédent de matière grasse de la poêle pour n'en conserver qu'environ 1 cuillère à soupe, en veillant à préserver les sucs au fond. Réduisez à feu moyen, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.
- Retirez la poêle complètement de la source de chaleur. Versez le cognac en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. Remettez la poêle sur feu moyen et laissez frémir vivement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que le liquide réduise à environ 2 cuillères à soupe.
- Versez le fond de bœuf, incorporez la moutarde de Dijon au fouet et portez à frémissement régulier. Laissez réduire de moitié pendant 2 à 3 minutes.
- Incorporez la crème entière ainsi que le jus rendu par la viande sur l'assiette de repos. Laissez mijoter doucement à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et ajustez d'une pointe de sel si nécessaire.
- Dressez les steaks reposés sur des assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce chaude, parsemez de persil frais et servez sans attendre.