Steak au Poivre
Di Culiora
Teneri filetti di manzo ricoperti da una ricca crosta di pepe nero pestato grossolanamente, rosolati fino a ottenere una doratura intensa e serviti con una lucida salsa al Cognac, brodo di manzo e panna. Il calore deciso del pepe tostato si fonde armoniosamente con la vellutata ricchezza della salsa, dando vita a un intramontabile classico dei bistrot francesi.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 20 min
- Tempo totale: 35 min
Ingredienti
- 4 pz filetti di manzo (filet mignon), circa 200 g ciascuno e 3,5 cm di spessore
- 2 cucchiai grani di pepe nero, pestati grossolanamente
- 1 cucchiaino sale marino fino
- 2 cucchiai olio da cucina neutro (come vinaccioli o girasole)
- 25 g burro non salato
- 1 pz scalogno, tritato finemente
- 60 ml Cognac o brandy
- 120 ml brodo concentrato di manzo
- 100 ml panna fresca liquida (minimo 35% di grassi)
- 1 cucchiaino senape di Digione
- 1 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
Preparazione
- Togliere i filetti dal frigorifero 30-40 minuti prima della cottura per portarli a temperatura ambiente, quindi asciugare accuratamente entrambi i lati con carta assorbente.
- Pestare grossolanamente i grani di pepe al mortaio o schiacciandoli con il fondo piatto di una padella pesante; i grani devono essere frantumati in pezzi grezzi, non polverizzati. Salare uniformemente le bistecche con il sale marino fino, quindi premere con decisione il pepe pestato su entrambi i lati piatti di ciascun filetto per farlo aderire bene.
- Scaldare una padella dal fondo pesante (in ghisa o acciaio inox, 28–30 cm) su fuoco medio-alto. Unire l'olio e il burro non salato. Quando il burro si è sciolto e la schiuma accenna a svanire, adagiare con cautela i filetti nella padella senza sovrapporli.
- Rosolare indisturbati per 3-4 minuti, fino a formare una crosticina scura e profonda sul lato inferiore. Girare la carne e cuocere per altri 3-4 minuti sul secondo lato per una cottura al sangue (puntando a una temperatura al cuore di 52–54°C). Trasferire i filetti su un piatto caldo e coprire morbidamente con un foglio di alluminio, lasciandoli riposare per 5-7 minuti mentre si prepara la salsa.
- Rimuovere il grasso dalla padella lasciandone soltanto circa 1 cucchiaio, preservando il fondo di cottura caramellato. Abbassare la fiamma a fuoco medio, unire lo scalogno tritato e cuocere per 1 minuto finché non sarà morbido e trasparente.
- Togliere completamente la padella dalla fonte di calore. Versare il Cognac, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui caramellati. Rimettere la padella su fuoco medio e lasciar sobbollire vivacemente per 1-2 minuti per far evaporare l'alcol e ridurre il liquido a circa 2 cucchiai.
- Versare il brodo di manzo, incorporare con una frusta la senape di Digione e portare a bollore vivace. Cuocere per 2-3 minuti fino a ridurre il liquido della metà.
- Unire la panna insieme ai succhi di carne rilasciati nel piatto durante il riposo. Far sobbollire dolcemente a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, fino a quando la salsa non sarà abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Assaggiare e aggiustare con un pizzico di sale se necessario.
- Disporre i filetti nei piatti riscaldati, nappandoli generosamente con la salsa calda alla panna e cospargendoli con il prezzemolo fresco prima di servire subito.