Steak au Poivre

Por Culiora

Tiernos medallones de solomillo de ternera cubiertos con una costra de granos de pimienta negra triturados de forma gruesa, sellados a la perfección y servidos con una brillante salsa a la sartén elaborada con coñac, caldo de ternera y nata. El picante e intenso aroma de la pimienta tostada se equilibra a la perfección con la untuosidad aterciopelada de la salsa, creando un clásico imperecedero de los bistrós franceses.

• Raciones: 4
• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 35 min

Ingredientes

• 4 piezas medallones de solomillo de ternera (filet mignon), de unos 200 g cada uno y 3,5 cm de grosor
• 2 cda. granos de pimienta negra enteros, machacados de forma gruesa
• 1 cdta. sal marina fina
• 2 cda. aceite de cocina neutro (como de girasol o de pepitas de uva)
• 25 g mantequilla sin sal
• 1 pieza chalota finamente picada
• 60 ml coñac o brandy
• 120 ml caldo concentrado de ternera
• 100 ml nata para montar o crema para batir (mínimo 35% de materia grasa)
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 1 cda. perejil de hoja plana fresco, finamente picado

Elaboración

1. Saque la carne del frigorífico entre 30 y 40 minutos antes de cocinar para que se atempere; después, seque muy bien ambos lados con papel de cocina.
2. Machaque groseramente los granos de pimienta con un mortero o presionando con la base de una sartén pesada; los granos deben quedar partidos en trozos grandes, nunca reducidos a polvo. Sazone los filetes de manera uniforme con la sal marina fina y, a continuación, presione con firmeza la pimienta machacada sobre ambas caras de cada pieza para que quede bien adherida.
3. Ponga una sartén de fondo grueso (de hierro fundido o acero inoxidable, de 28 a 30 cm) a fuego medio-alto. Añada el aceite y la mantequilla sin sal. Una vez derretida la mantequilla y cuando cese la espuma, coloque con cuidado los filetes en la sartén sin amontonarlos.
4. Selle sin mover la carne durante 3 a 4 minutos hasta que se forme una costra oscura y profunda en la base. Dé la vuelta y cocine de 3 a 4 minutos por el otro lado para un punto al punto sangrante (buscando una temperatura interna de 52 a 54 °C). Pase los filetes a un plato caliente y cúbralos holgadamente con papel de aluminio para que reposen de 5 a 7 minutos mientras prepara la salsa.
5. Deseche el exceso de grasa de la sartén dejando solo aproximadamente 1 cucharada, conservando los jugos caramelizados del fondo. Baje el fuego a intensidad media, añada la chalota picada y rehogue durante 1 minuto hasta que esté blanda y translúcida.
6. Retire la sartén por completo del fuego. Vierta el coñac raspando el fondo con una cuchara de madera para desglasar los restos caramelizados. Vuelva a poner la sartén a fuego medio y deje hervir enérgicamente durante 1 a 2 minutos hasta evaporar el alcohol y reducir el líquido a unas 2 cucharadas.
7. Incorpore el caldo de ternera, integre con unas varillas la mostaza de Dijon y lleve a ebullición viva. Cocine a fuego vivo durante 2 a 3 minutos hasta que reduzca a la mitad.
8. Añada la nata junto con los jugos que haya soltado la carne en el plato durante el reposo. Cocine a fuego lento entre 2 y 3 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese lo suficiente como para napar el dorso de una cuchara. Pruebe y rectifique de sal con una pizca si fuera necesario.
9. Emplate los filetes reposados en platos calientes, nápelos generosamente con la salsa caliente por encima y alrededor, y decore con perejil fresco picado antes de servir inmediatamente.