Gumbo de pollo y salchicha andouille
Por Culiora
Un clásico gumbo criollo-cajún con un carácter profundo y ahumado, elaborado sobre la base de un roux oscuro, pollo jugoso y salchicha andouille especiada. Su sabor se fundamenta en la tradicional «santa trinidad» de cebolla, apio y pimiento verde, cocinada a fuego lento hasta alcanzar una untuosidad perfecta. Se sirve tradicionalmente acompañado de arroz blanco recién hecho y cebolleta finamente picada.
- Raciones: 6
- Preparación: 25 min
- Cocción: 90 min
- Tiempo total: 115 min
Ingredientes
- 600 g contramuslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de 3 cm
- 300 g salchicha andouille (o salchicha ahumada especiada, ej. kabanos), en rodajas de 1 cm
- 1 cdta. sal
- 0.5 cdta. pimienta negra recién molida
- 1 cda. aceite de colza (para dorar)
- 1 dl aceite de colza o manteca de cerdo
- 1 dl harina de trigo
- 1 ud. cebolla amarilla, finamente picada
- 1 ud. pimiento verde, en dados
- 3 ud. ramas de apio, en rodajas
- 4 diente dientes de ajo, finamente picados
- 1.2 l caldo de pollo (caliente)
- 1 cdta. tomillo seco
- 1 cdta. orégano seco
- 1 cdta. pimentón ahumado
- 0.5 cdta. pimienta de cayena
- 2 ud. hojas de laurel
- 1 cda. salsa Worcestershire
- 6 ud. raciones de arroz blanco de grano largo cocido
- 3 ud. cebolletas, en rodajas finas
- 2 cda. perejil fresco, finamente picado
Elaboración
- Sazona los trozos de pollo por todos lados con la sal y la pimienta negra recién molida. Calienta 1 cda. de aceite de colza en una cazuela grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-alto.
- Dora las rodajas de andouille durante 3-4 minutos hasta que tomen buen color y desprendan su grasa. Retira la salchicha con una espumadera y resérvala en un plato.
- Dora los trozos de pollo en la misma cazuela durante 4-5 minutos hasta conseguir un exterior bien dorado (no es necesario que se cocinen por completo por dentro). Saca el pollo y resérvalo en el mismo plato que la salchicha.
- No limpies el fondo de la cazuela. Reduce el fuego a medio-bajo y vierte 1 dl de aceite de colza junto con 1 dl de harina de trigo para elaborar el roux. Remueve de forma continua con una cuchara de madera o unas varillas durante 20-30 minutos, hasta que la mezcla pase de un tono claro a un marrón chocolate oscuro y desprenda aroma a tostado o a frutos secos. No te despegues de la cazuela, ya que el roux se quema con facilidad.
- En cuanto el roux alcance ese tono oscuro característico, incorpora de inmediato la cebolla picada, el pimiento y el apio (la «santa trinidad»). Remueve bien: el vapor y la humedad de las verduras bajarán la temperatura y detendrán el tostado. Sofríe las verduras sin dejar de remover durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a ablandarse.
- Añade los ajos finamente picados, el tomillo seco, el orégano, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena. Sofríe removiendo durante 1 minuto hasta que liberen todo su aroma.
- Vierte gradualmente el caldo de pollo caliente mientras bates sin descanso para evitar la formación de grumos. Agrega la salsa Worcestershire y las hojas de laurel. Lleva el conjunto a ebullición.
- Devuelve a la cazuela la salchicha y el pollo, incluyendo todos los jugos acumulados en el plato. Reduce a fuego bajo, tapa la cazuela dejando una pequeña rendija y deja cocer a fuego lento durante 45-50 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado y tomado cuerpo. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.
- Retira y desecha las hojas de laurel. Prueba el guiso y rectifica el punto de sal, pimienta o añade una pizca extra de cayena si buscas más picante.
- Sirve el gumbo bien caliente en platos hondos con una porción de arroz blanco cocido en el centro, espolvoreando por encima una generosa cantidad de cebolleta en rodajas y perejil picado.