Étouffée de cangrejo de río con arroz de Luisiana

Por Culiora

El étouffée de cangrejo de río es un clásico plato cajún y criollo compuesto por tiernas colas de cangrejo de río ahogadas en un roux mantecoso y untuoso, aromatizado con la santísima trinidad vegetal. Servido sobre arroz blanco de grano largo esponjoso al vapor, ofrece una salsa profundamente sabrosa con un toque especiado equilibrado y notas dulces de marisco.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Tiempo total: 60 min

Ingredientes

• 450 g arroz blanco de grano largo, enjuagado
• 650 ml agua
• 1/2 cdta. sal fina
• 15 g mantequilla sin sal
• 450 g colas de cangrejo de río cocidas (con su grasa/jugos), descongeladas si estaban congeladas
• 85 g mantequilla sin sal
• 40 g harina de trigo común
• 1 ud. cebolla amarilla, finamente picada en cubos
• 1 ud. pimiento verde, finamente picado en cubos
• 2 ud. tallos de apio, finamente picados en cubos
• 3 dientes dientes de ajo, picados finamente
• 400 ml caldo de marisco o caldo de pollo
• 1 cda. mezcla de especias cajún o criolla (baja en sodio)
• 1/2 cdta. pimentón dulce
• 1/4 cdta. pimienta de cayena
• 1 ud. hoja de laurel seca
• 1 cdta. salsa Worcestershire
• 1/2 cda. zumo de limón
• 1/2 cdta. sal fina
• 1/4 cdta. pimienta negra recién molida
• 3 ud. cebolletas, cortadas en rodajas finas
• 2 cda. perejil de hoja plana, finamente picado

Elaboración

1. Preparar el arroz: En una cacerola mediana, mezcle el arroz blanco de grano largo enjuagado, 650 ml de agua, 15 g de mantequilla y 1/2 cdta. de sal. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, tape herméticamente con una tapadera, reduzca el fuego al mínimo y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Retire del fuego y deje reposar tapado durante 10 minutos; luego, esponje con un tenedor.
2. Elaborar el roux: En una cocotte grande o sartén de hierro fundido gruesa, derrita 85 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Espolvoree 40 g de harina común y bata continuamente con varillas durante 6 a 8 minutos, hasta que el roux adquiera una textura suave y un color rubio tostado o cobrizo claro.
3. Añadir la santísima trinidad: Incorpore de inmediato la cebolla, el pimiento verde y el apio picados. Cocine a fuego medio, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera, durante 6 a 8 minutos hasta que las verduras se ablanden y queden translúcidas. Añada el ajo picado y cocine durante 1 minuto hasta que desprenda aroma.
4. Armar la salsa: Vierta gradualmente el caldo de marisco o pollo sin dejar de batir con varillas para evitar grumos. Añada las especias cajún, el pimentón dulce, la pimienta de cayena, la hoja de laurel seco, la salsa Worcestershire, 1/2 cdta. de sal y 1/4 cdta. de pimienta negra. Lleve a hervor suave, reduzca el fuego a medio-bajo y deje cocinar a fuego lento sin tapar durante 10 minutos, hasta que espese ligeramente.
5. Ahogar los cangrejos: Incorpore con suavidad las colas de cangrejo de río junto con los jugos y la grasa de su envase. Deje cocer a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que las colas estén bien calientes y tiernas; evite que hierva con fuerza para que el cangrejo no quede gomoso.
6. Finalizar y rectificar la sazón: Retire y deseche la hoja de laurel. Agregue el zumo de limón, pruebe la salsa y ajuste de sal, pimienta o cayena al gusto.
7. Emplatar y servir: Sirva una porción generosa de arroz blanco esponjoso en platos hondos. Vierta encima el étouffée de cangrejo de río y decore con las rodajas de cebolleta y el perejil fresco picado.