Magret de pato con dirty rice y salsa de bourbon y pacanas
Por Culiora
Tiernos magrets de pato dorados a la sartén con piel crujiente, acompañados del sabroso dirty rice al estilo de Luisiana y una salsa brillante y untuosa de bourbon y pacanas. Las profundas notas minerales del arroz y el toque dulce y tostado de la salsa logran un equilibrio exquisito de sabores clásicos del sur de Estados Unidos.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 45 min
- Tiempo total: 70 min
Ingredientes
- 4 piezas magrets de pato (de unos 200 g cada uno)
- 1 cdta. sal
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 200 g hígados de pollo, limpios y finamente picados
- 150 g carne picada de cerdo (o picadillo para salchicha)
- 1 pieza cebolla amarilla, finamente picada
- 1 pieza pimiento verde, finamente picado
- 2 piezas tallos de apio, finamente picados
- 3 diente dientes de ajo, picados finamente
- 1 cdta. mezcla de especias cajún
- 1/2 cdta. tomillo seco
- 250 g arroz blanco de grano largo, enjuagado
- 500 ml caldo de pollo
- 2 piezas cebolletas, finamente laminadas
- 1/2 cdta. sal
- 1 pieza chalota, finamente picada
- 60 ml whisky bourbon
- 150 ml caldo de pollo bajo en sodio (o caldo de pato)
- 2 cda. sirope de arce
- 1 cdta. vinagre de manzana
- 50 g mitades de pacanas, tostadas y troceadas groseramente
- 30 g mantequilla sin sal fría, cortada en cubos
Elaboración
- Marcar la piel de los magrets de pato en un patrón de rombos tupido con un cuchillo afilado, con cuidado de no cortar la carne. Sazonar ambos lados uniformemente con 1 cdta. de sal y pimienta negra molida, y reservar a temperatura ambiente mientras se inicia el arroz.
- Preparar el dirty rice: en una olla mediana de fondo grueso o cocotte a fuego medio-alto, cocinar la carne picada de cerdo y los hígados de pollo bien picados durante 5-6 minutos hasta que se doren, desmenuzándolos finamente con una cuchara de madera.
- Añadir la cebolla, el pimiento verde y el apio picados, junto con el ajo picado a la carne. Sofreír durante 5-7 minutos hasta que las verduras se ablanden. Incorporar el sazonador cajún, el tomillo seco y 1/2 cdta. de sal, cocinando durante 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Agregar el arroz enjuagado y remover hasta que quede bien impregnado con la grasa de la cazuela; verter los 500 ml de caldo de pollo. Llevar a ebullición, reducir el fuego al mínimo, tapar con una tapa hermética y cocinar a fuego lento durante 17-18 minutos sin destapar. Retirar del fuego, incorporar las cebolletas laminadas y dejar reposar tapado durante 5 minutos antes de desgranar con un tenedor.
- Cocinar los magrets de pato: colocar los magrets sazonados con la piel hacia abajo en una sartén pesada y fría sin engrasar (preferiblemente de hierro fundido). Poner a fuego medio-bajo para desgrasar lentamente la piel, cocinando sin moverlos durante 10-12 minutos hasta que la piel adquiera un color dorado intenso y esté bien crujiente.
- Dar la vuelta a los magrets y cocinar por el lado de la carne durante 3-4 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa marque 54-56°C para un punto medio-rojo. Pasar los magrets a un plato templado y dejar reposar durante 6-8 minutos. Retirar casi toda la grasa de pato de la sartén, dejando solo 1 cucharada (reservar el exceso de grasa para futuros usos culinarios).
- Elaborar la salsa de bourbon y pacanas: poner la sartén a fuego medio, añadir la chalota picada y cocinar durante 1 minuto hasta que se ablande. Verter el bourbon para desglasar la sartén, raspando los jugos caramelizados del fondo, y dejar reducir a fuego lento durante 1-2 minutos hasta que haya mermado a la mitad.
- Añadir los 150 ml de caldo de pollo y el sirope de arce; hervir a fuego vivo durante 4-5 minutos hasta obtener una salsa brillante reducida a la mitad. Incorporar el vinagre de manzana y las pacanas tostadas troceadas. Bajar el fuego al mínimo y añadir batiendo la mantequilla fría en cubos, pieza a pieza, hasta lograr una emulsión sedosa. Retirar del fuego.
- Cortar los magrets reposados en filetes con un ligero corte al bies. Repartir el dirty rice caliente en los platos, disponer encima o al lado los filetes de pato en abanico y salsear generosamente con la salsa de bourbon y pacanas.