Petto d'anatra con dirty rice e salsa al bourbon e noci pecan

Di Culiora

Tenero petto d'anatra rosolato in padella con pelle croccante, accompagnato da un saporito dirty rice in stile Louisiana e una salsa ricca e lucida al bourbon e noci pecan. Le profonde note minerali del riso e la salsa dolce e nocciolata creano un perfetto equilibrio di classici sapori del Sud degli Stati Uniti.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 45 min
• Tempo totale: 70 min

Ingredienti

• 4 pz petti d'anatra (circa 200 g ciascuno)
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 200 g fegatini di pollo, puliti e tritati finemente
• 150 g carne macinata di maiale (o pasta di salsiccia)
• 1 pz cipolla bionda, tagliata a dadini fini
• 1 pz peperone verde, tagliato a dadini fini
• 2 pz coste di sedano, tagliate a dadini fini
• 3 spicchio spicchi d'aglio, tritati
• 1 cucchiaino miscela di spezie cajun
• 1/2 cucchiaino timo essiccato
• 250 g riso bianco a chicco lungo, sciacquato
• 500 ml brodo di pollo
• 2 pz cipollotti, affettati finemente
• 1/2 cucchiaino sale
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 60 ml bourbon whiskey
• 150 ml brodo di pollo a basso contenuto di sodio (o brodo d'anatra)
• 2 cucchiai sciroppo d'acero
• 1 cucchiaino aceto di mele
• 50 g gherigli di noce pecan, tostati e tritati grossolanamente
• 30 g burro freddo non salato, a cubetti

Preparazione

1. Incidere la pelle del petto d'anatra con tagli a rombi fitti usando un coltello affilato, prestando attenzione a non intaccare la carne. Condire uniformemente entrambi i lati con 1 cucchiaino di sale e pepe nero macinato, quindi tenere da parte a temperatura ambiente mentre si avvia la preparazione del riso.
2. Preparare il dirty rice: in una pentola media dal fondo spesso o una casseruola in ghisa a fuoco medio-alto, cuocere il maiale macinato e i fegatini di pollo tritati per 5-6 minuti fino a doratura, sgranandoli finemente con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungere alla carne la cipolla a dadini, il peperone verde, il sedano e l'aglio tritato. Soffriggere per 5-7 minuti finché le verdure non si saranno ammorbidite. Incorporare le spezie cajun, il timo essiccato e 1/2 cucchiaino di sale, lasciando insaporire per 1 minuto fino a sprigionare gli aromi.
4. Unire il riso sciacquato mescolando finché non sarà ben avvolto dal fondo di cottura, quindi versare 500 ml di brodo di pollo. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio a chiusura ermetica e cuocere a fuoco lento per 17-18 minuti senza mai sollevare il coperchio. Togliere dal fuoco, incorporare i cipollotti affettati e far riposare coperto per 5 minuti prima di sgranare con una forchetta.
5. Cuocere i petti d'anatra: disporre i petti d'anatra conditi con la pelle rivolta verso il basso in una padella pesante (preferibilmente in ghisa) fredda e asciutta. Accendere a fuoco medio-basso per sciogliere lentamente il grasso, lasciando cuocere indisturbati per 10-12 minuti finché la pelle non sarà ben dorata e croccante.
6. Girare i petti d'anatra e cuocere sul lato della polpa per 3-4 minuti, o fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito al cuore della parte più spessa indicherà 54-56 °C per una cottura media al sangue. Trasferire i petti d'anatra su un piatto caldo e lasciar riposare per 6-8 minuti. Eliminare dalla padella tutto il grasso d'anatra eccetto 1 cucchiaio (conservando il resto per altre preparazioni).
7. Preparare la salsa al bourbon e noci pecan: rimettere la padella a fuoco medio, aggiungere lo scalogno tritato e rosolare per 1 minuto finché non si ammorbidisce. Versare il bourbon per deglassare la padella, raschiando i succhi caramellati dal fondo, e far sobbollire per 1-2 minuti fino a ridurre della metà.
8. Versare 150 ml di brodo di pollo e lo sciroppo d'acero, quindi far sobbollire vivacemente per 4-5 minuti fino a quando la salsa non sarà lucida e ridotta della metà. Unire l'aceto di mele e le noci pecan tostate tritate. Abbassare la fiamma al minimo e incorporare il burro freddo a cubetti, un pezzo alla volta, mescolando energicamente con una frusta fino a ottenere un'emulsione vellutata. Togliere dal fuoco.
9. Scaloppare i petti d'anatra riposati tagliandoli leggermente di sbieco. Distribuire il dirty rice ben caldo nei piatti, adagiarvi sopra o a fianco il petto d'anatra a ventaglio e nappare generosamente con la salsa al bourbon e noci pecan.