Ombrina ocellata ripiena di polpa di granchio con beurre blanc creolo e patate arrosto

Di Culiora

Teneri filetti di ombrina ocellata farciti con un ricco ripieno di polpa di granchio, cotti al forno fino a diventare teneri e sfaldabili, e rifiniti con un vellutato beurre blanc alle spezie creole. Croccanti patate novelle arrosto completano questo grande classico dei ristoranti della costa della Louisiana.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 600 g patate novelle a pasta gialla, dimezzate
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 1/2 cucchiaino sale marino fino
• 1/4 cucchiaino pepe nero
• 1/2 cucchiaino aglio in polvere
• 250 g polpa di granchio a pezzi (lump), privata di eventuali residui di guscio
• 2 cucchiai burro non salato
• 1/2 pz cipolla dorata piccola, tritata finemente
• 1 pz costa di sedano, tagliata a dadini fini
• 1/2 pz peperone verde piccolo, tagliato a dadini fini
• 1 spicchio spicchio d'aglio, tritato finemente
• 40 g pangrattato panko
• 2 cucchiai maionese
• 1 cucchiaino senape di Digione
• 1 cucchiaino miscela di spezie creole (senza sale o a basso contenuto di sodio)
• 1 pz uovo grande, sbattuto
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 4 pz filetti di ombrina ocellata (o dentice rosso/pagro), senza pelle (circa 180 g ciascuno)
• 1 cucchiaio burro non salato fuso
• 1/2 cucchiaino miscela di spezie creole
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 80 ml vino bianco secco
• 2 cucchiai succo di limone fresco
• 2 cucchiai panna fresca liquida
• 1/2 cucchiaino miscela di spezie creole
• 150 g burro non salato freddissimo, tagliato a cubetti di 1 cm
• 1 cucchiaio erba cipollina fresca, tagliuzzata finemente

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato). Foderate una teglia capiente a bordi bassi con carta da forno.
2. Condite le patate novelle dimezzate con olio d'oliva, sale, pepe nero e aglio in polvere. Disponetele con la parte tagliata rivolta verso il basso su metà della teglia preparata (oppure su una teglia separata) e infornate per 15 minuti prima di unire il pesce.
3. Mentre le patate compiono la prima cottura, fate sciogliere 2 cucchiai di burro in una padella a fuoco medio. Unite la cipolla, il sedano e il peperone verde a dadini; fate rosolare per circa 4-5 minuti finché le verdure non risultano morbide e traslucide. Aggiungete l'aglio tritato e lasciate insaporire per 1 minuto fino a quando sprigiona il suo profumo. Togliete dal fuoco e fate intiepidire per 5 minuti.
4. In una ciotola media, riunite il soffritto di verdure ormai tiepido, la polpa di granchio, il panko, la maionese, la senape di Digione, l'uovo sbattuto, il condimento creolo e il prezzemolo tritato. Amalgamate delicatamente con una spatola per non sfaldare i pezzi di polpa di granchio.
5. Asciugate i filetti di pesce con carta da cucina. Disponeteli sulla teglia accanto alle patate. Spennellate ogni filetto con il burro fuso e spolverizzate leggermente con 1/2 cucchiaino di spezie creole. Distribuite su ciascun filetto una cupola generosa e uniforme di ripieno di granchio, compattandolo delicatamente per farlo aderire.
6. Rimettete la teglia in forno e cuocete a 200°C per 15-18 minuti, finché la carne del pesce non si sfalderà facilmente con una forchetta (temperatura interna di 60°C) e la farcitura di granchio sarà ben calda e leggermente dorata in superficie. Se necessario, passate sotto il grill per 1-2 minuti a fine cottura per dorare ulteriormente.
7. Mentre il pesce cuoce, preparate il beurre blanc creolo: in un pentolino a fuoco medio, unite lo scalogno tritato, il vino bianco, il succo di limone e 1/2 cucchiaino di spezie creole. Lasciate sobbollire a fuoco vivace fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 2 cucchiai, per circa 5-6 minuti.
8. Incorporate i 2 cucchiai di panna fresca e portate a un leggero bollore per 30 secondi per stabilizzare la riduzione. Abbassate la fiamma al minimo assoluto (o allontanate temporaneamente il pentolino dal fuoco).
9. Incorporate con una frusta il burro freddo a cubetti, uno o due pezzi alla volta, lasciando che ogni aggiunta si emulsioni completamente prima di unire la successiva. Muovete costantemente il pentolino con movimenti circolari per ottenere un'emulsione setosa e vellutata. Assaggiate e regolate di sale se necessario. Tenete la salsa in caldo in un thermos o a bagnomaria tiepido; non deve assolutamente bollire, altrimenti impazzirà.
10. Per servire, velate il fondo di piatti piani riscaldati con un generoso specchio di beurre blanc creolo. Adagiate delicatamente un filetto di pesce farcito sulla salsa, disponete accanto le patate novelle ben dorate e completate con una spolverata di erba cipollina fresca tagliuzzata.