Mit Krebsfleisch gefüllter Redfish mit kreolischer Beurre Blanc und Röstkartoffeln

Von Culiora

Zarte Redfish-Filets werden mit einer feinen Füllung aus saftigem Krebsfleisch belegt, im Ofen zart gebacken und mit einer reichhaltigen, pikanten kreolischen Beurre Blanc veredelt. Knusprig geröstete Babykartoffeln runden diesen Restaurant-Klassiker von der Golfküste Louisianas perfekt ab.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 600 g vorwiegend festkochende Babykartoffeln, halbiert
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Knoblauchpulver
• 250 g Krabben- oder Krebsfleisch (Lump Crabmeat), verlesen
• 2 EL ungesalzene Butter
• 1/2 Stk. kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stk. Staudenselleriestange, fein gewürfelt
• 1/2 Stk. kleine grüne Paprikaschote, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gehackt
• 40 g Panko-Paniermehl
• 2 EL Mayonnaise
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL kreolische Gewürzmischung (salzfrei oder natriumarm)
• 1 Stk. großes Ei, verquirlt
• 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 4 Stk. Redfish-Filets (oder Roter Trommler/Red Snapper), ohne Haut (je ca. 180 g)
• 1 EL geschmolzene ungesalzene Butter
• 1/2 TL kreolische Gewürzmischung
• 1 Stk. Schalotte, fein gehackt
• 80 ml trockener Weißwein
• 2 EL frischer Zitronensaft
• 2 EL Schlagsahne
• 1/2 TL kreolische Gewürzmischung
• 150 g kalte ungesalzene Butter, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 1 EL frischer Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Ein großes Backblech mit Rand mit Backpapier auslegen.
2. Die halbierten Babykartoffeln mit Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Knoblauchpulver vermengen. Mit der Schnittfläche nach unten auf eine Hälfte des vorbereiteten Backblechs (oder auf ein separates Blech) legen und 15 Minuten vorrösten, bevor der Fisch hinzugefügt wird.
3. Während die Kartoffeln im Ofen sind, 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Gewürfelte Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika hinzufügen und 4 bis 5 Minuten anschwitzen, bis alles weich und glasig ist. Den gehackten Knoblauch dazugeben und etwa 1 Minute mitdünsten, bis er duftet. Von der Hitze nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
4. In einer mittelgroßen Schüssel die abgekühlte Gemüsemischung, das Krebsfleisch, Panko-Paniermehl, Mayonnaise, Dijon-Senf, das verquirlte Ei, die kreolische Gewürzmischung und die gehackte Petersilie vermengen. Mit einem Spatel vorsichtig unterheben, damit die feinen Krebsfleischstücke ganz bleiben.
5. Die Redfish-Filets mit Küchenpapier trocken tupfen und neben den Kartoffeln auf dem Backblech platzieren. Jedes Filet mit geschmolzener Butter bepinseln und leicht mit 1/2 Teelöffel kreolischem Gewürz bestäuben. Die Krebsfleisch-Füllung gleichmäßig auf den Filets anhäufen und behutsam andrücken, damit sie zusammenhält.
6. Das Blech zurück in den Ofen schieben und bei 200 °C für 15 bis 18 Minuten garen, bis der Fisch leicht mit einer Gabel zerfällt (eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist) und die Füllung heiß sowie oben zart gebräunt ist. Bei Bedarf am Ende für 1 bis 2 Minuten unter den Ofengrill stellen.
7. Während der Fisch gart, die kreolische Beurre Blanc zubereiten: In einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze die feingehackte Schalotte, Weißwein, Zitronensaft und 1/2 Teelöffel kreolische Gewürzmischung aufkochen. Kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit in etwa 5 bis 6 Minuten auf circa 2 Esslöffel reduziert ist.
8. Die 2 Esslöffel Sahne einrühren und 30 Sekunden kurz aufkochen lassen, um die Reduktion zu stabilisieren. Die Hitze auf die kleinste Stufe herunterschalten (oder den Topf kurz von der Kochstelle nehmen).
9. Die kalten Butterwürfel nach und nach – jeweils ein bis zwei Stücke auf einmal – mit dem Schneebesen einrühren, sodass sich die Butter vollständig mit der Sauce verbindet, bevor mehr hineingegeben wird. Den Topf dabei fortwährend schwenken, um eine sämige, glänzende Emulsion zu erhalten. Abschmecken und bei Bedarf etwas salzen. In einem Isoliergefäß oder im lauwarmen Wasserbad warmhalten; keinesfalls mehr kochen lassen, da die Sauce sonst trennt.
10. Zum Servieren einen großzügigen Spiegel kreolische Beurre Blanc auf vorgewärmte Teller geben. Vorsichtig je ein gefülltes Redfish-Filet darauf platzieren, die knusprig gerösteten Kartoffeln daneben anrichten und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.