Filets de tambour rouge farcis au crabe, beurre blanc créole et pommes de terre rôties

Par Culiora

Crab-Stuffed Redfish with Creole Beurre Blanc & Roasted Potatoes served on a plate, photographed in natural light

De tendres filets de tambour rouge sont généreusement garnis d'une farce savoureuse à la chair de crabe, cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient délicatement feuilletés, puis nappés d'un beurre blanc créole riche et acidulé. Des pommes grenailles croustillantes complètent ce grand classique des restaurants de la côte du golfe de Louisiane.

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Chemisez une grande plaque de cuisson à rebords avec du papier sulfurisé.
  2. Mélangez les demi-pommes de terre grenailles avec l'huile d'olive, le sel, le poivre noir et l'ail en poudre. Répartissez-les, face coupée contre la plaque, sur une moitié de la plaque préparée (ou sur une plaque séparée) et enfournez pour une pré-cuisson de 15 minutes avant d'ajouter le poisson.
  3. Pendant que les pommes de terre rôtissent, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron vert coupés en dés ; faites suer jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, environ 4 à 5 minutes. Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute jusqu'à ce qu'il exhale ses arômes. Retirez du feu et laissez tiédir pendant 5 minutes.
  4. Dans un saladier moyen, réunissez la tombée de légumes tiédie, la chair de crabe, la chapelure panko, la mayonnaise, la moutarde de Dijon, l'œuf battu, l'assaisonnement créole et le persil haché. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin de préserver les morceaux de crabe intacts.
  5. Épongez les filets de tambour rouge à l'aide de papier absorbant. Disposez-les sur la plaque à côté des pommes de terre. Badigeonnez chaque filet de beurre fondu et saupoudrez-les légèrement avec 1/2 cuillère à café d'assaisonnement créole. Déposez un dôme généreux et équitable de farce au crabe sur chaque filet, en tassant délicatement pour que l'appareil se tienne.
  6. Enfournez à nouveau la plaque à 200°C et faites cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la chair du poisson s'effiloche facilement à la fourchette (température à cœur de 60°C) et que la farce soit bien chaude et légèrement dorée en surface. Si nécessaire, passez sous le gril 1 à 2 minutes en fin de cuisson pour parfaire la coloration.
  7. Pendant la cuisson du poisson, réalisez le beurre blanc créole : dans une petite casserole sur feu moyen, réunissez l'échalote ciselée, le vin blanc, le jus de citron et 1/2 cuillère à café d'assaisonnement créole. Laissez réduire à vive ébullition jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide, soit environ 5 à 6 minutes.
  8. Incorporez les 2 cuillères à soupe de crème et donnez un bref bouillon pendant 30 secondes pour stabiliser la réduction. Baissez le feu au minimum (ou retirez temporairement la casserole du feu).
  9. Montez au fouet le beurre bien froid coupé en dés, en incorporant un ou deux dés à la fois et en attendant l'émulsion complète avant chaque nouvel ajout. Imprimez un mouvement tournant régulier à la casserole pour conserver une sauce lisse, nappante et opaque. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire. Réservez au chaud dans un récipient isotherme ou au bain-marie tiède ; veillez à ne jamais faire bouillir la sauce sous peine de la voir trancher.
  10. Pour le dressage, nappez le fond d'assiettes chaudes d'un généreux cordon de beurre blanc créole. Déposez délicatement un filet de poisson farci au centre, disposez les pommes grenailles croustillantes sur le côté et parsemez le tout de ciboulette fraîchement ciselée.