Travers de porc laqués au miel, pommes de terre rôties, coleslaw et sauce barbecue

Par Culiora

Des travers de porc (baby back ribs) fondants et cuits lentement au four, enrobés d'un glaçage sirupeux au miel et à la sauce barbecue, accompagnés de pommes de terre rôties croustillantes et d'un coleslaw crémeux. La cuisson douce à l'étouffée préserve tout le moelleux de la viande avant une caramélisation finale à feu vif.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 120 min
• Temps total: 145 min

Ingrédients

• 1.5 kg travers de porc (baby back ribs), membrane retirée
• 1 c. à s. paprika fumé
• 1 c. à c. ail en poudre
• 1 c. à c. oignon en poudre
• 1 c. à c. sel marin fin
• 1/2 c. à c. poivre noir
• 1/2 c. à c. cumin moulu
• 150 ml sauce barbecue
• 3 c. à s. miel
• 1 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 kg pommes de terre à chair ferme ou fondante (type Yukon Gold ou Charlotte), coupées en quartiers
• 2 c. à s. huile d'olive
• 1/2 c. à c. romarin séché
• 1/2 c. à c. sel marin fin
• 1/4 c. à c. poivre noir
• 400 g chou blanc, émincé très finement
• 1 pièce carotte moyenne, pelée et râpée grossièrement
• 100 g mayonnaise
• 50 g crème aigre ou crème fraîche
• 1 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
• 1 c. à c. sucre
• 1/2 c. à c. sel
• 1/4 c. à c. poivre noir

Préparation

1. Préchauffez le four à 150 °C (chaleur tournante 130 °C). Tapissez une grande plaque de cuisson d'une double feuille de papier d'aluminium, en laissant suffisamment d'excédent pour pouvoir enfermer hermétiquement les travers en papillote.
2. Dans un petit bol, mélangez le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel, le poivre noir et le cumin. Frottez uniformément ce mélange d'épices sur les deux faces des travers de porc. Refermez hermétiquement la feuille d'aluminium sur la viande pour emprisonner l'humidité et déposez l'ensemble sur la plaque de cuisson.
3. Enfournez la papillote de travers de porc pendant 1 heure et 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre sous la pointe d'un couteau.
4. Pendant ce temps, préparez le coleslaw : dans un grand saladier, fouettez la mayonnaise, la crème fraîche, le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre noir. Ajoutez le chou émincé et la carotte râpée. Mélangez soigneusement pour bien enrober les légumes, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au service.
5. Préparez le glaçage : dans un petit bol, fouettez la sauce barbecue, le miel, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse. Réservez.
6. Préparez les pommes de terre : mélangez les quartiers de pommes de terre avec l'huile d'olive, le romarin séché, le sel et le poivre noir. Répartissez-les en une seule couche homogène sur une seconde plaque de cuisson.
7. Lorsque les travers ont cuit pendant 1 heure et 45 minutes, sortez-les du four et montez la température à 210 °C (chaleur tournante 190 °C). Ouvrez délicatement la papillote en aluminium (attention aux dégagements de vapeur brûlante). Enfournez la plaque de pommes de terre pour 30 à 35 minutes de cuisson, en les retournant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
8. Badigeonnez généreusement le dessus et les côtés des travers avec la moitié du glaçage au miel et BBQ. Replacez les travers découverts au four, à côté des pommes de terre, pendant 10 minutes. Nappez d'une seconde couche de glaçage et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la surface bouillonne, devienne laquée et soit légèrement caramélisée sur les bords.
9. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sur une planche à découper, puis tranchez entre les os pour séparer les côtes. Servez bien chaud avec les pommes de terre rôties croustillantes, le coleslaw bien frais et le reste de glaçage ou de sauce barbecue pour y tremper les morceaux.