Gombo aux fruits de mer, crevettes, crabe et andouille
Par Culiora
Un grand classique louisianais intensément savoureux, fondé sur un roux sombre couleur acajou, la sainte trinité aromatique et de l'andouille épicée. Mijoté dans un riche fumet de fruits de mer avec de belles crevettes crues, de la chair de crabe délicate et des gombos en rondelles, il offre un bouillon complexe et velouté, idéalement nappé sur un riz blanc bien moelleux.
- Portions: 6
- Préparation: 30 min
- Cuisson: 80 min
- Temps total: 110 min
Ingrédients
- 350 g saucisse andouille, coupée en rondelles de 1 cm
- 120 ml huile végétale ou saindoux
- 100 g farine de blé
- 1 pièce gros oignon jaune, finement coupé en dés
- 2 pièces branches de céleri, finement coupées en dés
- 1 pièce poivron vert, épépiné et finement coupé en dés
- 4 pièces gousses d'ail, hachées
- 1.5 l fumet de fruits de mer ou bouillon de carapaces de crevettes, tiédi
- 200 g gombos frais ou surgelés, coupés en rondelles
- 2 pièces feuilles de laurier
- 1 c. à c. thym séché
- 1 c. à s. sauce Worcestershire
- 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à c. sel marin fin
- 1/2 c. à c. piment de Cayenne
- 1 c. à c. paprika fumé
- 450 g grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées, avec le bout de la queue
- 225 g chair de crabe en morceaux, triée pour retirer les débris de carapace
- 3 pièces oignons nouveaux, finement émincés
- 400 g riz blanc long grain cuit, chaud
Préparation
- Faire chauffer une grande cocotte en fonte d'au moins 5 litres à feu moyen. Y déposer l'andouille en rondelles et la faire dorer 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante sur les deux faces et que le gras ait fondu. Transférer la saucisse sur une assiette à l'aide d'une écumoire en conservant les sucs et la matière grasse dans la cocotte.
- Verser l'huile végétale dans la cocotte et faire chauffer à feu doux-moyen. Saupoudrer la farine en fouettant continuellement pour obtenir une pâte lisse. Cuire lentement à feu doux-moyen, en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule et en raclant bien le fond et les parois pour éviter que le roux n'attache. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur d'un chocolat noir fondu ou d'une pièce de cuivre brillante. Si des points noirs apparaissent, le roux a brûlé et doit être recommencé.
- Jeter immédiatement l'oignon, le céleri et le poivron vert en dés dans le roux foncé. Le choc thermique fait crépiter les légumes et stoppe net la cuisson du roux. Poursuivre la cuisson en remuant sans arrêt pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent et deviennent translucides. Ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il embaume.
- Verser progressivement le fumet de fruits de mer tiède, environ 250 ml à la fois, en fouettant énergiquement après chaque ajout pour diluer parfaitement le roux et éviter les grumeaux. Porter le liquide à légers frémissements sur feu moyen.
- Remettre la saucisse dorée dans la cocotte, puis incorporer les rondelles de gombo, les feuilles de laurier, le thym séché, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le sel fin, le poivre noir concassé et la sauce Worcestershire. Réduire à feu doux, couvrir à demi et laisser mijoter tout doucement pendant 35 à 40 minutes, en écumant de temps en temps l'excès de gras à la surface.
- Incorporer délicatement les crevettes crues et les morceaux de crabe. Laisser pocher à découvert sur feu doux-moyen sans gros bouillons pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient tout juste cuites à cœur. Retirer la cocotte du feu et jeter les feuilles de laurier. Goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement en sel ou en piment de Cayenne si nécessaire.
- Dresser le gombo fumant dans des assiettes creuses, déposer sur chaque portion un dôme de riz blanc chaud, puis parsemer d'oignons nouveaux émincés avant de servir immédiatement.