Gumbo ai frutti di mare con gamberi, granchio e andouille
Di Culiora
Un grande classico della Louisiana dal gusto ricco e profondo, fondato su un roux color mogano scuro, la classica "santa trinità" aromatica e la speziata salsiccia andouille. Cotto a fuoco lento con un saporito brodo di pesce, succulenti gamberi crudi, dolce polpa di granchio e gombo a rondelle, regala un intingolo vellutato e complesso, perfetto da servire su una base di riso bianco soffice.
- Porzioni: 6
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 80 min
- Tempo totale: 110 min
Ingredienti
- 350 g salsiccia andouille, tagliata a rondelle di 1 cm
- 120 ml olio vegetale o strutto
- 100 g farina 00
- 1 pz cipolla bionda grande, tritata finemente a dadini
- 2 pz coste di sedano, tagliate a dadini fini
- 1 pz peperone verde, privato del picciolo e dei semi e tagliato a dadini fini
- 4 pz spicchi d'aglio, tritati
- 1.5 l brodo di pesce o fumetto di gusci di gamberi, tiepido
- 200 g gombo (okra) fresco o surgelato, tagliato a rondelle
- 2 pz foglie di alloro
- 1 cucchiaino timo essiccato
- 1 cucchiaio salsa Worcestershire
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaino sale marino fino
- 1/2 cucchiaino pepe di Caienna
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- 450 g gamberi grandi crudi, sgusciati ed eviscerati, con la coda intatta
- 225 g polpa di granchio a pezzi, accuratamente controllata per eliminare residui di carapace
- 3 pz cipollotti, affettati finemente
- 400 g riso bianco a chicco lungo cotto, caldo
Preparazione
- Scaldate una casseruola capiente dal fondo spesso (almeno 5 litri) a fuoco medio. Unite la salsiccia andouille a rondelle e fatela rosolare per circa 5-7 minuti, finché non sarà croccante su entrambi i lati e il grasso si sarà sciolto. Trasferite la salsiccia su un piatto con una schiumarola, conservando il fondo di cottura nella pentola.
- Versate l'olio vegetale nella casseruola e scaldate a fuoco medio-basso. Incorporate la farina a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per formare un composto liscio e omogeneo. Cuocete lentamente mescolando di continuo con un cucchiaio di legno o una spatola termoresistente, raschiando con cura il fondo e gli angoli per evitare che bruci. Proseguite la cottura a fuoco medio-basso per circa 25-35 minuti, fino a ottenere un roux del colore del cioccolato fondente fuso o di una moneta di rame lucida. Qualora dovessero comparire puntini neri, il roux sarà bruciato e andrà ricominciato da capo.
- Gettate immediatamente la cipolla, il sedano e il peperone verde tagliati a dadini nel roux scuro: le verdure sfrigoleranno vivacemente, bloccando il processo di tostatura. Cuocete mescolando costantemente per circa 5-6 minuti, finché le verdure non si saranno ammorbidite diventando traslucide. Aggiungete l'aglio tritato e lasciate insaporire per ancora 1 minuto, finché non sprigiona il suo profumo.
- Versate gradualmente il brodo di pesce caldo, circa 250 ml per volta, sbattendo energicamente con la frusta dopo ogni aggiunta per incorporare il roux in modo uniforme ed evitare la formazione di grumi. Portate a leggero bollore a fuoco medio.
- Rimettete la salsiccia rosolata nella casseruola, quindi aggiungete il gombo a rondelle, le foglie di alloro, il timo essiccato, la paprika affumicata, il pepe di Caienna, il sale marino fino, il pepe nero macinato fresco e la salsa Worcestershire. Abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 35-40 minuti, schiumando di tanto in tanto il grasso in eccesso dalla superficie.
- Incorporate delicatamente i gamberi crudi e la polpa di granchio. Lasciate sobbollire a fuoco medio-basso senza coperchio, senza mai raggiungere un bollore violento, per circa 4-5 minuti, fino a quando i gamberi saranno diventati rosa e risulteranno cotti a puntino. Togliete la pentola dal fuoco ed eliminate le foglie di alloro. Assaggiate il brodo e regolate di sale o pepe di Caienna se necessario.
- Distribuite il gumbo fumante in ciotole fonde, adagiate su ogni porzione una generosa cupola di riso bianco caldo e completate con i cipollotti a rondelle prima di servire immediatamente.