Blackened Redfish con Crawfish Étouffée e Dirty Rice

Di Culiora

Un sontuoso banchetto tipico della Louisiana che unisce filetti di pesce tamburo speziati e scottati in padella di ghisa con una ricca étouffée di gamberi di fiume su un saporito dirty rice cajun. La crosta intensamente brunita contrasta con la morbidezza del pesce, mentre la salsa vellutata e ricca di aromi lega armoniosamente il piatto.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 35 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 85 min

Ingredienti

• 4 pz filetti di pesce tamburo (o dentice rosso/ombrina ocellata) senza pelle, circa 180 g ciascuno
• 80 g burro non salato, fuso
• 1 cucchiaio paprika affumicata
• 1 cucchiaio paprika dolce
• 1 cucchiaino cipolla in polvere
• 1 cucchiaino aglio in polvere
• 1 cucchiaino timo essiccato
• 1 cucchiaino origano essiccato
• 1 cucchiaino peperoncino di Cayenna
• 1 cucchiaino pepe nero spezzettato al momento
• 1 cucchiaino pepe bianco
• 1.5 cucchiaini sale marino fino
• 340 g polpa di code di gambero di fiume cotte e sgusciate, con il loro grasso (scongelate se surgelate)
• 60 g burro non salato
• 30 g farina 00
• 1 pz cipolla bionda media, tagliata a dadini fini
• 1 pz peperone verde medio, tagliato a dadini fini
• 2 pz coste di sedano, tagliate a dadini fini
• 3 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
• 350 ml fumetto di pesce o brodo di pollo
• 1 pz foglia di alloro
• 1 cucchiaino salsa Worcestershire
• 0.5 cucchiaino peperoncino di Cayenna
• 0.5 cucchiaino sale
• 3 pz cipollotti, affettati sottilmente
• 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 200 g riso bianco a chicco lungo, sciacquato
• 400 ml brodo di pollo
• 150 g carne di maiale macinata
• 100 g fegatini di pollo, mondati e tritati finemente
• 1 cucchiaio olio vegetale
• 0.5 pz cipolla bionda, tritata finemente
• 0.5 pz peperone verde, tritato finemente
• 1 pz costa di sedano, tritata finemente
• 2 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
• 0.5 cucchiaino timo essiccato
• 0.5 cucchiaino pepe nero macinato al momento
• 0.5 cucchiaino sale
• 2 pz cipollotti, affettati sottilmente
• 1 pz limone, tagliato in 4 spicchi

Preparazione

1. Preparare il mix di spezie: in una ciotola bassa, mescolare con una frusta la paprika affumicata, la paprika dolce, la cipolla in polvere, l'aglio in polvere, il timo essiccato, l'origano essiccato, 1 cucchiaino di peperoncino di Cayenna, il pepe nero, il pepe bianco e 1.5 cucchiaini di sale marino fino. Tenere da parte.
2. Preparare la base del dirty rice: scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale in una casseruola media a fuoco medio-alto. Unire il maiale macinato e i fegatini di pollo tritati finemente. Cuocere per 5–6 minuti, sgranando accuratamente la carne con un cucchiaio di legno fino a completa doratura.
3. Completare il dirty rice: aggiungere alla carne la cipolla, il peperone verde, il sedano e l'aglio tritati. Soffriggere a fuoco medio per 4–5 minuti finché le verdure non si saranno ammorbidite. Incorporare il riso a chicco lungo sciacquato, 0.5 cucchiaino di timo essiccato, 0.5 cucchiaino di pepe nero e 0.5 cucchiaino di sale. Versare 400 ml di brodo di pollo, portare a ebollizione vivace, coprire con un coperchio a chiusura ermetica, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere dolcemente senza mai mescolare per 18 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare coperto.
4. Preparare il roux per l'étouffée: sciogliere 60 g di burro non salato in una padella ampia o saltapasta a fuoco medio. Incorporare 30 g di farina con una frusta e cuocere continuando a mescolare costantemente fino a ottenere un roux color biondo dorato o burro d'arachidi, per circa 5–6 minuti.
5. Creare la salsa étouffée: unire al roux la cipolla bionda, il peperone verde e il sedano a dadini (la Santa Trinità cajun). Cuocere per 5 minuti finché le verdure non risultano tenere. Aggiungere l'aglio tritato e lasciare insaporire per 1 minuto. Versare a filo 350 ml di fumetto di pesce mescolando energicamente per evitare grumi. Aggiungere la foglia di alloro, la salsa Worcestershire, 0.5 cucchiaino di peperoncino di Cayenna e 0.5 cucchiaino di sale. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per 12–15 minuti finché la salsa non diventa densa e lucida.
6. Unire i gamberi di fiume all'étouffée: incorporare le code di gambero di fiume con il loro grasso nella salsa sobbollente. Scaldare a fuoco lentissimo per 4–5 minuti, giusto il tempo di scaldarli a dovere. Aggiungere 3 cipollotti affettati e 2 cucchiai di prezzemolo tritato; assaggiare e aggiustare di sale o peperoncino se necessario. Mantenere in caldo a fiamma bassissima.
7. Preriscaldare la padella per la tecnica blackened: scaldare una padella pesante in ghisa da 30 cm a secco su fuoco vivo fino a farla fumare vistosamente, per circa 6–8 minuti. Verificare che la cappa sia accesa o aprire una finestra, poiché la cottura genererà una gran quantità di fumo.
8. Impanare e scottare il pesce: immergere completamente ciascun filetto di pesce tamburo nel burro fuso (tenendone da parte circa 4 cucchiaini per la finitura), quindi passare entrambi i lati nel mix di spezie premendo per farlo aderire in modo uniforme. Adagiare con cura due filetti nella padella di ghisa fumante. Irrorare ciascun filetto con 1 cucchiaino del burro fuso tenuto da parte; rosolare senza toccarli per 2 - 2.5 minuti fino a quando non si forma una crosticina scurita e quasi bruciata. Girare delicatamente e cuocere l'altro lato per altri 2 minuti, fino a cottura ultimata (temperatura interna di 60°C). Trasferire su un piatto caldo e ripetere l'operazione con i restanti due filetti.
9. Comporre il piatto e servire: sgranare il dirty rice con una forchetta e suddividerlo in quattro piatti fondi o ciotole ampie. Posizionare un filetto di pesce scottato sopra o a lato del riso. Nappare generosamente con l'étouffée di gamberi di fiume ben calda, velando parte del filetto. Guarnire con altro cipollotto fresco a fettine e servire immediatamente accompagnando con gli spicchi di limone.