Blackened redfish med kräftétouffée och dirty rice

Av Culiora

Blackened Redfish with Crawfish Étouffée & Dirty Rice served on a plate, photographed in natural light

En klassisk festmåltid från Louisiana som förenar hårdstekt, kryddig redfish med en fyllig kräftétouffée över smakrikt cajun-dirty rice. Den djupt sotade stekytan kontrasterar mot den möra fisken, medan den smöriga, aromatiska såsen binder ihop hela rätten.

Ingredienser

Gör så här

  1. Förbered blackening-kryddblandningen: Blanda rökt paprikapulver, sött paprikapulver, lökpulver, vitlökspulver, torkad timjan, torkad oregano, 1 tsk cayennepeppar, svartpeppar, vitpeppar och 1.5 tsk fint havssalt i en grund skål. Ställ åt sidan.
  2. Gör basen till dirty rice: Hetta upp 1 msk vegetabilisk olja i en medelstor kastrull på medelhög värme. Tillsätt fläskfärsen och den finhackade kycklinglevern. Stek i 5–6 minuter och dela köttet ordentligt med en träslev tills det är brynt.
  3. Färdigställ dirty rice: Tillsätt hackad lök, grön paprika, selleri och vitlök i kastrullen med köttet. Fräs på medelvärme i 4–5 minuter tills grönsakerna mjuknat. Vänd ner det sköljda långkorniga riset, 0.5 tsk torkad timjan, 0.5 tsk svartpeppar och 0.5 tsk salt. Häll i 400 ml kycklingbuljong, koka upp ordentligt, lägg på ett tättslutande lock, sänk till låg värme och låt sjuda orört i 18 minuter. Ta av från värmen och låt stå med locket på.
  4. Gör redningen (roux) till étoufféen: Smält 60 g osaltat smör i en vid stekpanna eller traktörpanna på medelvärme. Vispa ner 30 g mjöl och stek under ständig omrörning tills redningen får en gyllenblond till jordnötssmörsliknande färg, ca 5–6 minuter.
  5. Bygg upp étouffée-såsen: Tillsätt hackad gul lök, grön paprika och selleri (den cajunska heliga treenigheten) i redningen. Stek i 5 minuter tills de är mjuka. Rör ner den finhackade vitlöken och fräs i 1 minut tills det doftar aromatiskt. Häll gradvis i 350 ml skaldjursfond under kraftig vispning så att det inte bildas klumpar. Tillsätt lagerblad, worcestershiresås, 0.5 tsk cayennepeppar och 0.5 tsk salt. Låt sjuda försiktigt på låg värme i 12–15 minuter tills såsen har tjocknat och blivit glansig.
  6. Vänd ner kräftorna i étoufféen: Vänd ner kräftstjärtarna (tillsammans med eventuellt fett/spad) i den sjudande såsen. Värm försiktigt i 4–5 minuter så att de precis blir genomvarma. Rör ner 3 skivade salladslökar och 2 msk hackad persilja; smaka av och justera eventuellt med mer salt eller cayennepeppar. Håll varmt på mycket låg värme.
  7. Förvärm pannan för blackening: Hetta upp en torr, tung gjutjärnspanna (30 cm) på hög värme tills den ryker ordentligt, ca 6–8 minuter. Se till att köksfläkten går på högvarv eller öppna ett fönster, då sotningen genererar rikligt med rök.
  8. Panera och sota fisken: Doppa varje fiskfilé helt i det smälta smöret (spara ca 4 tsk smör att ringla över), vänd sedan båda sidorna generöst i kryddblandningen för en jämn täckning. Lägg försiktigt ner två filéer i den rykande gjutjärnspannan. Ringla 1 tsk av det sparade smöret över varje filé; stek orört i 2 till 2.5 minuter tills en mörk, sotad stekyta har bildats. Vänd försiktigt och stek den andra sidan i ytterligare 2 minuter tills fisken precis är genomstekt (innertemperatur 60°C). För över till ett varmt fat och upprepa med de resterande två filéerna.
  9. Montering och servering: Fluffa riset med en gaffel och fördela i fyra djupa tallrikar. Lägg en bit sotad redfish ovanpå eller bredvid riset. Skeda rikligt med kräftétouffée över tallriken och fisken. Garnera med extra skivad salladslök och servera genast med citronklyftor.