Corvineta a la plancha estilo «blackened» con étouffée de cangrejo de río y arroz sucio («dirty rice»)

Por Culiora

Un festín por excelencia de Luisiana que combina filetes de corvineta especiados y sellados en hierro fundido con un suculento étouffée de cangrejo de río sobre un sabroso «dirty rice» cajún. La corteza intensamente tostada contrasta con la ternura del pescado, mientras que la untuosa salsa a base de mantequilla y aromáticos une todos los sabores en el plato.

• Raciones: 4
• Preparación: 35 min
• Cocción: 50 min
• Tiempo total: 85 min

Ingredientes

• 4 piezas filetes de corvineta sin piel (o corvina roja/pargo rojo), de aprox. 180 g cada uno
• 80 g mantequilla sin sal, derretida
• 1 cda. pimentón ahumado
• 1 cda. pimentón dulce
• 1 cdta. cebolla en polvo
• 1 cdta. ajo en polvo
• 1 cdta. tomillo seco
• 1 cdta. orégano seco
• 1 cdta. pimienta de Cayena
• 1 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 cdta. pimienta blanca molida
• 1.5 cdta. sal marina fina
• 340 g carne de colas de cangrejo de río cocidas y peladas, con su grasa (descongeladas si eran congeladas)
• 60 g mantequilla sin sal
• 30 g harina de trigo común
• 1 pieza cebolla amarilla mediana, picada en cubos finos
• 1 pieza pimiento verde mediano, picado en cubos finos
• 2 piezas ramas de apio, picadas en cubos finos
• 3 dientes dientes de ajo, finamente picados
• 350 ml fumet de marisco o caldo de pollo
• 1 pieza hoja de laurel
• 1 cdta. salsa Worcestershire
• 0.5 cdta. pimienta de Cayena
• 0.5 cdta. sal
• 3 piezas cebolletas (la parte verde y blanca), cortadas en rodajas finas
• 2 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 200 g arroz blanco de grano largo, enjuagado
• 400 ml caldo de pollo
• 150 g carne picada de cerdo
• 100 g higaditos de pollo, limpios y muy finamente picados
• 1 cda. aceite vegetal
• 0.5 pieza cebolla amarilla, finamente picada
• 0.5 pieza pimiento verde, finamente picado
• 1 pieza rama de apio, finamente picada
• 2 dientes dientes de ajo, finamente picados
• 0.5 cdta. tomillo seco
• 0.5 cdta. pimienta negra recién molida
• 0.5 cdta. sal
• 2 piezas cebolletas, cortadas en rodajas finas
• 1 pieza limón, cortado en 4 gajos

Elaboración

1. Preparar la mezcla de especias «blackening»: en un cuenco poco profundo, mezclar con varillas el pimentón ahumado, el pimentón dulce, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, el tomillo seco, el orégano seco, 1 cdta. de pimienta de Cayena, la pimienta negra, la pimienta blanca y 1.5 cdta. de sal marina fina. Reservar.
2. Preparar la base del dirty rice: calentar 1 cda. de aceite vegetal en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Añadir la carne picada de cerdo y los higaditos de pollo picados. Cocinar durante 5–6 minutos, desmenuzando bien la carne con una cuchara de madera hasta que esté bien dorada.
3. Terminar el dirty rice: incorporar a la cacerola la cebolla picada, el pimiento verde, el apio y el ajo. Sofreír a fuego medio durante 4–5 minutos hasta que las verduras se ablanden. Añadir el arroz de grano largo enjuagado, 0.5 cdta. de tomillo seco, 0.5 cdta. de pimienta negra y 0.5 cdta. de sal. Verter 400 ml de caldo de pollo, llevar a ebullición viva, tapar bien, bajar el fuego al mínimo y cocer sin destapar durante 18 minutos. Retirar del fuego y mantener tapado.
4. Elaborar el roux para el étouffée: derretir 60 g de mantequilla sin sal en una sartén amplia o sauté a fuego medio. Espolvorear 30 g de harina y cocinar, removiendo constantemente con varillas, hasta que el roux adquiera un tono rubio dorado similar al de la manteca de cacahuete, unos 5–6 minutos.
5. Montar la salsa del étouffée: añadir al roux la cebolla, el pimiento verde y el apio picados (la Santa Trinidad cajún). Cocinar durante 5 minutos hasta que estén tiernos. Añadir el ajo picado y saltear durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Verter gradualmente 350 ml de fumet de marisco mientras se remueve enérgicamente para evitar grumos. Incorporar la hoja de laurel, la salsa Worcestershire, 0.5 cdta. de pimienta de Cayena y 0.5 cdta. de sal. Dejar cocer a fuego lento durante 12–15 minutos hasta que la salsa espese y quede brillante.
6. Incorporar el cangrejo de río al étouffée: agregar las colas de cangrejo de río (junto con la grasa del envase) a la salsa hirviendo a fuego lento. Cocinar suavemente durante 4–5 minutos sólo hasta que se calienten por completo. Añadir 3 cebolletas en rodajas y 2 cda. de perejil picado; probar y ajustar de sal o pimienta de Cayena si fuera necesario. Mantener caliente a fuego muy suave.
7. Calentar la sartén para el blackening: poner a calentar a fuego vivo una sartén pesada de hierro fundido de 30 cm, sin nada de grasa, hasta que humee intensamente, unos 6–8 minutos. Asegurarse de tener una buena ventilación o abrir una ventana, ya que este sellado genera abundante humo.
8. Rebozar y sellar el pescado: sumergir cada filete de corvineta completamente en la mantequilla derretida (reservando unas 4 cdta. para rociar), y luego rebozar generosamente ambos lados con la mezcla de especias para cubrirlos por completo. Colocar con cuidado dos filetes en la sartén de hierro humeante. Rociar 1 cdta. de la mantequilla reservada sobre cada filete; sellar sin mover durante 2 a 2.5 minutos hasta que se forme una costra ennegrecida y crujiente. Dar la vuelta con cuidado y dorar el otro lado durante otros 2 minutos hasta que el pescado esté justo en su punto (60 °C de temperatura interna). Pasar a una fuente caliente y repetir la operación con los dos filetes restantes.
9. Emplatar y servir: ahuecar el dirty rice con un tenedor y repartirlo en cuatro platos hondos o llanos amplios. Colocar un filete de corvineta «blackened» encima o al lado del arroz. Salsear generosamente con el étouffée de cangrejo de río, cubriendo parcialmente el filete. Decorar con cebolleta fresca en rodajas y servir inmediatamente con los gajos de limón.