Corvina roja rellena de cangrejo con beurre blanc criollo y patatas asadas

Por Culiora

Tiernos filetes de corvina roja cubiertos con un sabroso relleno de carne de cangrejo en trozos, horneados hasta quedar tiernos y rematados con un beurre blanc criollo untuoso y aromático. Unas patatas baby asadas y crujientes completan este clásico imprescindible de la cocina costera de Luisiana.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 60 min

Ingredientes

• 600 g patatas baby amarillas, cortadas por la mitad
• 2 cda aceite de oliva
• 1/2 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta negra
• 1/2 cdta ajo en polvo
• 250 g carne de cangrejo en trozos (lump), limpia de restos de conchas
• 2 cda mantequilla sin sal
• 1/2 ud cebolla amarilla pequeña, picada en dados finos
• 1 ud tallo de apio, picado en dados finos
• 1/2 ud pimiento verde pequeño, picado en dados finos
• 1 diente diente de ajo, picado finamente
• 40 g panko (pan rallado japonés)
• 2 cda mayonesa
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 1 cdta sazonador criollo (sin sal o bajo en sodio)
• 1 ud huevo grande, batido
• 1 cda perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 4 ud filetes de corvina roja (o corvina ocre/pargo rojo), sin piel (aprox. 180 g cada uno)
• 1 cda mantequilla sin sal derretida
• 1/2 cdta sazonador criollo
• 1 ud chalota, finamente picada
• 80 ml vino blanco seco
• 2 cda zumo de limón fresco
• 2 cda nata líquida para cocinar (crema para batir)
• 1/2 cdta sazonador criollo
• 150 g mantequilla sin sal fría, en cubos de 1 cm
• 1 cda cebollino fresco, finamente picado

Elaboración

1. Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Cubra una bandeja de horno grande y con borde con papel vegetal.
2. Mezcle las patatas baby cortadas con el aceite de oliva, la sal marina, la pimienta negra y el ajo en polvo. Distribúyalas con el lado cortado hacia abajo en una mitad de la bandeja preparada (o en una bandeja separada) y áselas durante 15 minutos antes de incorporar el pescado.
3. Mientras las patatas se precocinan, derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla, el apio y el pimiento verde; sofría hasta que se ablanden y queden translúcidos, de 4 a 5 minutos. Agregue el ajo picado y cocine durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Retire del fuego y deje templar durante 5 minutos.
4. En un bol mediano, combine el sofrito templado, la carne de cangrejo, el panko, la mayonesa, la mostaza de Dijon, el huevo batido, el sazonador criollo y el perejil picado. Mezcle suavemente con una espátula procurando que los trozos de cangrejo permanezcan enteros.
5. Seque los filetes de corvina roja con papel de cocina. Dispóngalos en la bandeja junto a las patatas. Pinte cada filete con la mantequilla derretida y espolvoree ligeramente con 1/2 cucharadita de sazonador criollo. Coloque una montaña homogénea de relleno de cangrejo sobre cada filete, presionando con suavidad para compactarlo.
6. Lleve de nuevo la bandeja al horno y ase a 200°C durante 15 a 18 minutos, hasta que el pescado se desmenuce con facilidad al pincharlo con un tenedor (temperatura interna de 60°C) y el relleno esté caliente y ligeramente dorado. Si es necesario, gratine durante 1 a 2 minutos al final para darle más color.
7. Mientras el pescado se hornea, elabore el beurre blanc criollo: en un cazo pequeño a fuego medio, combine la chalota picada, el vino blanco, el zumo de limón y 1/2 cucharadita de sazonador criollo. Cocine a fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a unas 2 cucharadas, aproximadamente de 5 a 6 minutos.
8. Incorpore las 2 cucharadas de nata líquida y deje que hierva brevemente durante 30 segundos para estabilizar la reducción. Reduzca el fuego al mínimo (o retire momentáneamente el cazo del fuego).
9. Incorpore batiendo con varillas la mantequilla fría, uno o dos cubos a la vez, esperando a que cada tanda se emulsione por completo antes de añadir la siguiente. Agite el cazo de forma continua para obtener una emulsión sedosa y brillante. Pruebe y añada una pizca de sal si fuera necesario. Mantenga la salsa tibia en un termo o sobre un baño maría suave; evite que hierva para que no se corte.
10. Para servir, vierta un espejo generoso de beurre blanc criollo en el fondo de cada plato templado. Disponga con cuidado un filete de corvina relleno sobre la salsa, acompañe con las patatas asadas crujientes y corone esparciendo cebollino fresco picado por encima.