Gumbo de marisco con langostinos, cangrejo y andouille
Por Culiora
Un clásico de Luisiana profundamente sabroso basado en un roux oscuro color caoba, la aromática «santísima trinidad» y salchicha andouille especiada. Cocinado a fuego lento con un sustancioso caldo de marisco, langostinos crudos carnosos, carne magra de cangrejo y quimbombó en rodajas, da como resultado un caldo complejo y aterciopelado, ideal para servir sobre una base de arroz blanco esponjoso.
- Raciones: 6
- Preparación: 30 min
- Cocción: 80 min
- Tiempo total: 110 min
Ingredientes
- 350 g salchicha andouille, cortada en rodajas de 1 cm
- 120 ml aceite vegetal o manteca de cerdo
- 100 g harina de trigo común
- 1 ud. cebolla amarilla grande, finamente picada
- 2 ud. ramas de apio, finamente picadas
- 1 ud. pimiento verde, sin tallo ni semillas y finamente picado
- 4 ud. dientes de ajo, picados
- 1.5 l caldo de marisco o de cáscaras de langostino, tibio
- 200 g quimbombó fresco o congelado, en rodajas
- 2 ud. hojas de laurel
- 1 cdta. tomillo seco
- 1 cda. salsa Worcestershire
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 1 cdta. sal marina fina
- 1/2 cdta. pimienta de Cayena
- 1 cdta. pimentón ahumado
- 450 g langostinos grandes crudos, pelados, desvenados y con las colas intactas
- 225 g carne de cangrejo en trozos, revisada para retirar posibles restos de cáscara
- 3 ud. cebolletas, en rodajas finas
- 400 g arroz blanco de grano largo cocido, caliente
Elaboración
- Coloque una olla holandesa grande de fondo grueso (de al menos 5 litros) a fuego medio. Añada la salchicha andouille en rodajas y dórela hasta que quede crujiente por ambos lados y haya soltado su grasa, de 5 a 7 minutos. Transfiera la salchicha a un plato con una espumadera, dejando los jugos y la grasa en la olla.
- Añada el aceite vegetal a la olla y caliéntelo a fuego medio-bajo. Espolvoree la harina, batiendo continuamente con unas varillas hasta formar una pasta homogénea. Cocine lentamente, removiendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor, raspando bien el fondo y las esquinas para evitar que se queme. Continúe la cocción a fuego medio-bajo hasta que el roux adquiera el color del chocolate negro fundido o de una moneda de cobre brillante, aproximadamente de 25 a 35 minutos. Si aparecen motas negras, el roux se habrá quemado y habrá que empezar de nuevo.
- Incorpore de inmediato la cebolla, el apio y el pimiento verde picados al roux oscuro. Las verduras chisporrotearán con fuerza, deteniendo así el proceso de tostado del roux. Cocine, removiendo constantemente, hasta que las verduras estén tiernas y translúcidas, unos 5 a 6 minutos. Añada el ajo picado y cocine durante 1 minuto más hasta que desprenda su aroma.
- Vierta gradualmente el caldo de marisco tibio, unos 250 ml cada vez, batiendo enérgicamente tras cada adición para integrar el roux de manera homogénea y evitar grumos. Lleve el líquido a un hervor suave a fuego medio.
- Reincorpore la salchicha dorada a la olla y luego agregue el quimbombó en rodajas, las hojas de laurel, el tomillo seco, el pimentón ahumado, la pimienta de Cayena, la sal marina fina, la pimienta negra recién molida y la salsa Worcestershire. Reduzca el fuego a bajo, tape parcialmente y deje cocer a fuego lento durante 35 a 40 minutos, retirando ocasionalmente el exceso de grasa que suba a la superficie.
- Incorpore con delicadeza los langostinos crudos pelados y la carne de cangrejo. Cocine a fuego lento medio-bajo sin que hierva a borbotones, destapado, hasta que los langostinos adquieran un tono rosado y estén en su punto, unos 4 a 5 minutos. Retire la olla del fuego y deseche las hojas de laurel. Pruebe el caldo y rectifique de sal o pimienta de Cayena si fuera necesario.
- Sirva el gumbo caliente con un cucharón en platos hondos, corone cada ración con una porción de arroz blanco tibio y esparza las cebolletas en rodajas por encima justo antes de servir inmediatamente.