Meeresfrüchte-Gumbo mit Garnelen, Krabbenfleisch & Andouille

Von Culiora

Ein herzhafter Klassiker aus Louisiana, aufgebaut auf einer mahagonifarbenen Mehlschwitze, der aromatischen „Holy Trinity“ und würziger Andouille-Wurst. Sanft geköchelt mit kräftigem Meeresfrüchtefond, knackigen rohen Garnelen, feinem Krabbenfleisch und Okraschoten entsteht eine vielschichtige, samtige Brühe, die traditionell über fluffigem weißem Reis serviert wird.

• Portionen: 6
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 80 Min.
• Gesamtzeit: 110 Min.

Zutaten

• 350 g Andouille-Wurst, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 120 ml Pflanzenöl oder Schmalz
• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Stk. große Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
• 2 Stk. Staudenselleriestangen, fein gewürfelt
• 1 Stk. grüne Paprikaschote, entstielt, entkernt und fein gewürfelt
• 4 Stk. Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1.5 l Meeresfrüchtefond oder Garnelenfond, erwärmt
• 200 g frische oder tiefgekühlte Okraschoten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Worcestershiresauce
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL feines Meersalz
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 450 g rohe Riesengarnelen, geschält, entdarmt, mit Schwanzsegment
• 225 g Krabbenfleisch (Lump Crabmeat), verlesen auf Schalenreste
• 3 Stk. Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 400 g gekochter Langkorn-Spitzenreis, warm

Zubereitung

1. Einen großen, schweren Schmortopf oder Bräter (mindestens 5 Liter Fassungsvermögen) bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Andouille-Scheiben hineingeben und etwa 5 bis 7 Minuten von beiden Seiten knusprig anbraten, bis das Fett austritt. Die Wurstscheiben mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben; das Bratfett im Topf belassen.
2. Das Pflanzenöl in den Topf geben und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen zügig zu einer glatten Paste verrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel oder hitzebeständigen Teigschaber langsam rösten, dabei stets den Boden und die Ecken freikratzen, damit nichts ansetzt. Die Mehlschwitze bei mittlerer bis schwacher Hitze in etwa 25 bis 35 Minuten gleichmäßig rösten, bis sie die Farbe von geschmolzener Zartbitterschokolade oder einer glänzenden Kupfermünze annimmt. Sollten schwarze Punkte entstehen, ist die Mehlschwitze verbrannt und muss neu angesetzt werden.
3. Sofort die gewürfelte Zwiebel, den Staudensellerie und die grüne Paprika in die dunkle Mehlschwitze geben. Das Gemüse zischt kräftig auf und stoppt so den Bräunungsprozess. Unter ständigem Rühren etwa 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute mitschwitzen, bis er duftet.
4. Nach und nach den warmen Meeresfrüchtefond angießen – jeweils etwa 250 ml auf einmal – und nach jeder Zugabe mit dem Schneebesen kräftig rühren, um die Mehlschwitze klumpenfrei zu binden. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze sanft aufkochen lassen.
5. Die angebratene Wurst wieder in den Topf geben. Anschließend die Okrascheiben, Lorbeerblätter, den getrockneten Thymian, das geräucherte Paprikapulver, den Cayennepfeffer, das feine Meersalz, den schwarzen Pfeffer und die Worcestershiresauce unterrühren. Die Hitze auf niedrige Stufe herabsetzen, den Topf halb abdecken und das Gumbo 35 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen; dabei gelegentlich überschüssiges Fett an der Oberfläche abschöpfen.
6. Vorsichtig die rohen Garnelen und das Krabbenfleisch unterheben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze ohne starkes Kochen offen etwa 4 bis 5 Minuten garziehen lassen, bis die Garnelen rosa und saftig durchgegart sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Cayennepfeffer nachwürzen.
7. Das heiße Gumbo in tiefe Teller oder Schalen schöpfen, jeweils eine Portion warmen weißen Reis daraufsetzen und vor dem Servieren mit den Frühlingszwiebelringen bestreuen. Sofort heiß servieren.