Entenbrust mit Dirty Rice und Bourbon-Pekannuss-Sauce

Von Culiora

Zart gebratene Entenbrust mit knuspriger Haut trifft auf herzhaften „Dirty Rice“ nach Louisiana-Art und eine reichhaltige, samtige Bourbon-Pekannuss-Sauce. Die tiefen, mineralischen Noten des Reises und die nussig-süße Sauce schaffen eine harmonische Balance klassischer Südstaaten-Aromen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 45 Min.
• Gesamtzeit: 70 Min.

Zutaten

• 4 Stk. Entenbrustfilets (je ca. 200 g)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g Hühnerleber, pariert und fein gehackt
• 150 g Schweinehackfleisch (oder rohes Bratwurstbrät)
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stk. grüne Paprikaschote, fein gewürfelt
• 2 Stk. Staudenselleriestangen, fein gewürfelt
• 3 Zehe Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Cajun-Gewürzmischung
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 250 g Langkorn-Weißreis, gewaschen
• 500 ml Geflügelfond
• 2 Stk. Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1/2 TL Salz
• 1 Stk. Schalotte, fein gehackt
• 60 ml Bourbon-Whiskey
• 150 ml natriumarmer Geflügelfond (oder Entenfond)
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Apfelessig
• 50 g Pekannusshälften, geröstet und grob gehackt
• 30 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

Zubereitung

1. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise rautenförmig einritzen; dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Beide Seiten gleichmäßig mit 1 TL Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur ruhen lassen, während der Reis zubereitet wird.
2. Den Dirty Rice zubereiten: In einem mittelgroßen, schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze das Schweinehackfleisch und die fein gehackte Hühnerleber 5–6 Minuten kräftig anbraten, bis alles gebräunt ist; dabei mit einem Kochlöffel fein zerkrümeln.
3. Gewürfelte Zwiebel, grüne Paprika, Sellerie und gehackten Knoblauch zum Fleisch geben. 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird. Die Cajun-Gewürzmischung, den getrockneten Thymian und 1/2 TL Salz einrühren und 1 Minute mitdünsten, bis es aromatisch duftet.
4. Den gewaschenen Reis unterrühren, bis die Körner mit dem Bratfett überzogen sind, dann 500 ml Geflügelfond angießen. Aufkochen lassen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, mit einem gut schließenden Deckel abdecken und 17–18 Minuten sanft köcheln lassen, ohne den Deckel anzuheben. Vom Herd nehmen, die Frühlingszwiebeln unterrühren und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, bevor der Reis mit einer Gabel aufgelockert wird.
5. Die Entenbrüste braten: Die gewürzten Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene, schwere Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen) legen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe einstellen, um das Fett langsam auszulassen, und 10–12 Minuten unberührt braten, bis die Haut tief goldbraun und kross ist.
6. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite 3–4 Minuten fertig garen, bis ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle 54–56 °C für Medium-Rare anzeigt. Die Entenbrüste auf einen warmen Teller heben und 6–8 Minuten ruhen lassen. Das Entenfett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne abgießen (überschüssiges Fett für spätere Gerichte aufbewahren).
7. Die Bourbon-Pekannuss-Sauce zubereiten: Die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Schalotte hineingeben und 1 Minute dünsten, bis sie weich ist. Mit dem Bourbon ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen, und 1–2 Minuten einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
8. 150 ml Geflügelfond und Ahornsirup dazugeben und bei lebhafter Hitze 4–5 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce glänzt und um die Hälfte reduziert ist. Den Apfelessig und die gehackten gerösteten Pekannüsse einrühren. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die kalte, gewürfelte Butter stückweise mit dem Schneebesen unterschlagen, bis eine sämige, samtige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen.
9. Die geruhten Entenbrüste leicht schräg in Tranchen schneiden. Den warmen Dirty Rice auf Tellern anrichten, die Entenbruststreifen fächerförmig darauf oder daneben platzieren und großzügig mit der Bourbon-Pekannuss-Sauce nappieren.