Crawfish Étouffée mit Louisiana-Reis

Von Culiora

Crawfish Étouffée ist ein Klassiker der Cajun- und kreolischen Küche: Zarte Flusskrebsschwänze werden in einer reichhaltigen, buttrigen Mehlschwitze geschmort, die mit der traditionellen „Heiligen Dreifaltigkeit“ aus Zwiebel, Paprika und Staudensellerie verfeinert wird. Serviert auf lockerem Langkornreis überzeugt das Gericht durch seine tiefwürzige Sauce, ausgewogene Schärfe und feine Krustentiernoten.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 40 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 450 g weißer Langkornreis, gewaschen
• 650 ml Wasser
• 1/2 TL feines Salz
• 15 g ungesalzene Butter
• 450 g gegarte Flusskrebsschwänze (mit Krebssaft/-fett), bei Tiefkühlware aufgetaut
• 85 g ungesalzene Butter
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stk. grüne Paprikaschote, fein gewürfelt
• 2 Stk. Staudenselleriestangen, fein gewürfelt
• 3 Zehe Knoblauchzehen, fein gehackt
• 400 ml Fisch- oder Geflügelfond
• 1 EL Cajun- oder Kreol-Gewürzmischung (natriumarm)
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1 Stk. getrocknetes Lorbeerblatt
• 1 TL Worcestershiresauce
• 1/2 EL Zitronensaft
• 1/2 TL feines Salz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 Stk. Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Reis zubereiten: Den gewaschenen Langkornreis mit 650 ml Wasser, 15 g Butter und 1/2 TL Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen, den Deckel fest aufsetzen, die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, anschließend mit einer Gabel auflockern.
2. Mehlschwitze zubereiten: In einem großen Schmortopf oder einer schweren gusseisernen Pfanne 85 g Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze schmelzen lassen. 40 g Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 6 bis 8 Minuten anschwitzen, bis eine glatte Mehlschwitze von erdnussbutterblonder bis hell kupferner Farbe entsteht.
3. Gemüse zugeben: Die gewürfelte Zwiebel, grüne Paprika und den Staudensellerie sofort einrühren. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren mit einem Kochlöffel 6 bis 8 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich und glasig ist. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er aromatisch duftet.
4. Sauce ansetzen: Nach und nach den Fisch- oder Geflügelfond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen, um Klümpchenbildung zu verhindern. Cajun-Gewürzmischung, edelsüßes Paprikapulver, Cayennepfeffer, Lorbeerblatt, Worcestershiresauce, 1/2 TL Salz und 1/4 TL schwarzen Pfeffer einrühren. Sanft aufkochen, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe herunterschalten und die Sauce offen 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
5. Flusskrebse schmoren: Die Flusskrebsschwänze zusammen mit der austretenden Flüssigkeit und dem Fett aus der Packung vorsichtig unterheben. Bei schwacher Hitze 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, bis das Krebsfleisch durchgewärmt und zart ist; nicht sprudelnd kochen, da die Flusskrebse sonst zäh werden.
6. Abschmecken: Das Lorbeerblatt entfernen. Den Zitronensaft einrühren, die Sauce probieren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer oder Cayenne abschmecken.
7. Anrichten und servieren: Eine großzügige Portion lockeren Reis in flache Servierschalen geben. Das reichhaltige Crawfish Étouffée darüberkellen und mit Frühlingszwiebelringen sowie gehackter Petersilie garniert servieren.