Étouffée di gamberi di fiume con riso della Louisiana

Di Culiora

L'étouffée di gamberi di fiume è un classico piatto cajun e creolo a base di tenere code di gambero di fiume stufate in un ricco roux al burro, insaporito dalla celebre «santa trinità» di verdure. Servito su un letto di riso a chicco lungo cotto al vapore, offre una salsa profondamente saporita dalle note dolci di crostacei e una delicata piccantezza.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 450 g riso bianco a chicco lungo, sciacquato
• 650 ml acqua
• 1/2 cucchiaino sale fino
• 15 g burro non salato
• 450 g code di gambero di fiume cotte (con il loro grasso/liquido), scongelate se surgelate
• 85 g burro non salato
• 40 g farina 00
• 1 pz cipolla bionda, tagliata a dadini fini
• 1 pz peperone verde, tagliato a dadini fini
• 2 pz coste di sedano, tagliate a dadini fini
• 3 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
• 400 ml brodo di pesce o di pollo
• 1 cucchiaio miscela di spezie cajun o creola (a basso contenuto di sodio)
• 1/2 cucchiaino paprika dolce
• 1/4 cucchiaino pepe di Cayenna
• 1 pz foglia di alloro essiccata
• 1 cucchiaino salsa Worcestershire
• 1/2 cucchiaio succo di limone
• 1/2 cucchiaino sale fino
• 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 3 pz cipollotti, affettati sottilmente
• 2 cucchiaio prezzemolo liscio, tritato finemente

Preparazione

1. Preparare il riso: in una casseruola media, unire il riso a chicco lungo sciacquato, 650 ml di acqua, 15 g di burro e 1/2 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione su fuoco medio-alto, coprire ermeticamente con un coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto per 10 minuti, quindi sgranare con una forchetta.
2. Preparare il roux: in una casseruola in ghisa o in una padella pesante, sciogliere 85 g di burro a fuoco medio-basso. Aggiungere a pioggia 40 g di farina 00 e mescolare continuamente con una frusta per 6-8 minuti, fino a ottenere un roux liscio dal colore biondo dorato o rame chiaro (simile al burro d'arachidi).
3. Aggiungere la santa trinità: unire immediatamente la cipolla, il peperone verde e il sedano a dadini. Cuocere a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 6-8 minuti fino a quando le verdure risulteranno morbide e traslucide. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto fino a quando non sprigiona il suo profumo.
4. Preparare la salsa: versare gradualmente il brodo di pesce o di pollo continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi. Aggiungere le spezie cajun, la paprika dolce, il pepe di Cayenna, la foglia di alloro, la salsa Worcestershire, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Portare a leggero bollore, quindi ridurre a fuoco medio-basso e far sobbollire scoperto per 10 minuti, fino a farla addensare leggermente.
5. Stufare i gamberi di fiume: unire delicatamente le code di gambero di fiume insieme al loro grasso e ai succhi di conservazione. Lasciare sobbollire a fuoco basso per 5-7 minuti, finché i gamberi non saranno ben caldi e teneri; non far bollire vigorosamente per evitare che diventino gommosi.
6. Completare e regolare il condimento: rimuovere la foglia di alloro. Incorporare il succo di limone, assaggiare la salsa e regolare di sale, pepe o pepe di Cayenna secondo i propri gusti.
7. Impiattare e servire: distribuire una porzione generosa di riso bianco in ciascuna ciotola o piatto fondo. Nappare con l'étouffée di gamberi di fiume e completare con i cipollotti a fettine e il prezzemolo fresco tritato.