Étouffée d'écrevisses et riz de Louisiane

Par Culiora

L'étouffée d'écrevisses est un grand classique cadien et créole composé de tendres queues d'écrevisses mijotées dans un roux riche et beurré, parfumé par la sainte-trinité de légumes. Servie sur un lit de riz blanc long grain bien aéré, elle offre une sauce profondément savoureuse alliant douce chaleur épicée et notes sucrées de crustacés.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Temps total: 60 min

Ingrédients

• 450 g riz blanc long grain, rincé
• 650 ml eau
• 1/2 c. à c. sel fin
• 15 g beurre doux
• 450 g queues d'écrevisses cuites (avec leur graisse et jus), décongelées si surgelées
• 85 g beurre doux
• 40 g farine de blé
• 1 pièce oignon jaune, finement émincé en dés
• 1 pièce poivron vert, finement coupé en dés
• 2 pièces branches de céleri, finement coupées en dés
• 3 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 400 ml fumet de crustacés ou bouillon de volaille
• 1 c. à s. mélange d'épices cadiennes ou créoles (pauvre en sel)
• 1/2 c. à c. paprika doux
• 1/4 c. à c. piment de Cayenne
• 1 pièce feuille de laurier séchée
• 1 c. à c. sauce Worcestershire
• 1/2 c. à s. jus de citron
• 1/2 c. à c. sel fin
• 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 3 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés
• 2 c. à s. persil plat, finement haché

Préparation

1. Préparer le riz : dans une casserole moyenne, mélanger le riz long grain rincé, 650 ml d'eau, 15 g de beurre et 1/2 c. à c. de sel. Porter à ébullition à feu moyen-vif, couvrir hermétiquement d'un couvercle, baisser à feu doux et laisser frémir pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes, puis égrener à la fourchette.
2. Confectionner le roux : dans une grande cocotte ou une poêle en fonte épaisse, faire fondre 85 g de beurre à feu moyen-doux. Saupoudrer avec 40 g de farine et fouetter sans discontinuer pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le roux prenne une texture lisse et une teinte blond beurre de cacahuète à cuivre clair.
3. Ajouter la sainte-trinité : incorporer immédiatement l'oignon, le poivron vert et le céleri émincés. Faire suer à feu moyen en remuant fréquemment à la cuillère en bois pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides. Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il exhale ses arômes.
4. Monter la sauce : verser progressivement le fumet de crustacés ou le bouillon de volaille tout en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l'assaisonnement cadien, le paprika doux, le piment de Cayenne, la feuille de laurier séchée, la sauce Worcestershire, 1/2 c. à c. de sel et 1/4 c. à c. de poivre noir. Porter à légers frémissements, puis réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter à découvert pendant 10 minutes jusqu'à léger épaississement.
5. Étouffer les écrevisses : incorporer délicatement les queues d'écrevisses ainsi que tout le jus et la graisse rendus dans leur emballage. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes, juste le temps de bien les réchauffer sans les durcir ; veiller à ne pas faire bouillir à gros bouillons pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
6. Finaliser et rectifier l'assaisonnement : retirer la feuille de laurier. Incorporer le jus de citron, puis goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel, en poivre ou en piment de Cayenne selon votre goût.
7. Dresser et servir : déposer une généreuse portion de riz blanc bien aéré au fond d'assiettes creuses. Napper de l'étouffée d'écrevisses onctueuse et parsemer d'oignons nouveaux émincés et de persil plat haché.