Poisson rouge noirci à la cajun, étouffée d'écrevisses et dirty rice

Par Culiora

Un festin emblématique de la Louisiane associant des filets de poisson rouge saisis à la poêle en fonte sous une croûte d'épices, une généreuse étouffée d'écrevisses et un dirty rice parfumé. Le contraste entre la croûte intensément torréfiée et le poisson fondant est sublimé par une sauce onctueuse aux aromates qui lie harmonieusement l'assiette.

• Portions: 4
• Préparation: 35 min
• Cuisson: 50 min
• Temps total: 85 min

Ingrédients

• 4 pièces filets de poisson rouge sans peau (ou ombrine ocellée / vivaneau rouge), environ 180 g chacun
• 80 g beurre doux, fondu
• 1 c. à s. paprika fumé
• 1 c. à s. paprika doux
• 1 c. à c. oignon en poudre
• 1 c. à c. ail en poudre
• 1 c. à c. thym séché
• 1 c. à c. origan séché
• 1 c. à c. piment de Cayenne
• 1 c. à c. poivre noir fraîchement concassé
• 1 c. à c. poivre blanc
• 1.5 c. à c. sel marin fin
• 340 g queues d'écrevisses décortiquées et cuites avec leur matière grasse (décongelées si surgelées)
• 60 g beurre doux
• 30 g farine de blé
• 1 pièce oignon jaune moyen, taillé en petits dés
• 1 pièce poivron vert moyen, taillé en petits dés
• 2 tiges branches de céleri, taillées en petits dés
• 3 gousses gousses d'ail, hachées
• 350 ml fumet de crustacés, de poisson ou bouillon de volaille
• 1 pièce feuille de laurier
• 1 c. à c. sauce Worcestershire
• 0.5 c. à c. piment de Cayenne
• 0.5 c. à c. sel
• 3 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés
• 2 c. à s. persil plat frais, finement haché
• 200 g riz blanc long grain, rincé
• 400 ml bouillon de volaille
• 150 g porc haché
• 100 g foies de volaille, parés et très finement hachés
• 1 c. à s. huile végétale
• 0.5 pièce oignon jaune, finement haché
• 0.5 pièce poivron vert, finement haché
• 1 tige branche de céleri, finement hachée
• 2 gousses gousses d'ail, hachées
• 0.5 c. à c. thym séché
• 0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 0.5 c. à c. sel
• 2 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés
• 1 pièce citron, coupé en 4 quartiers

Préparation

1. Préparer le mélange d'épices à noircir : dans un bol peu profond, mélanger au fouet le paprika fumé, le paprika doux, l'oignon en poudre, l'ail en poudre, le thym séché, l'origan séché, 1 c. à c. de piment de Cayenne, le poivre noir, le poivre blanc et 1.5 c. à c. de sel fin. Réserver.
2. Préparer la base du dirty rice : faire chauffer 1 c. à s. d'huile végétale dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif. Ajouter le porc haché et les foies de volaille finement hachés. Cuire pendant 5–6 minutes en écrasant soigneusement la viande à la cuillère en bois pour bien la dissocier, jusqu'à coloration.
3. Terminer le dirty rice : incorporer l'oignon, le poivron vert, le céleri et l'ail hachés à la viande. Faire suer sur feu moyen pendant 4–5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le riz long grain rincé, 0.5 c. à c. de thym séché, 0.5 c. à c. de poivre noir et 0.5 c. à c. de sel. Verser 400 ml de bouillon de volaille, porter à gros bouillons, couvrir hermétiquement, baisser à feu très doux et laisser cuire sans y toucher pendant 18 minutes. Retirer du feu et maintenir couvert.
4. Préparer le roux de l'étouffée : faire fondre 60 g de beurre doux dans une grande poêle ou sauteuse sur feu moyen. Incorporer 30 g de farine au fouet et cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le roux prenne une couleur dorée tirant sur le beurre de cacahuète, environ 5–6 minutes.
5. Monter la sauce de l'étouffée : ajouter au roux l'oignon jaune, le poivron vert et le céleri coupés en dés (la « sainte trinité » cajun). Cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute pour libérer les arômes. Verser progressivement 350 ml de bouillon tout en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Ajouter la feuille de laurier, la sauce Worcestershire, 0.5 c. à c. de piment de Cayenne et 0.5 c. à c. de sel. Laisser frémir à feu doux pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et brillante.
6. Ajouter les écrevisses à l'étouffée : plonger les queues d'écrevisses (ainsi que la graisse récupérée) dans la sauce frémissante. Laisser réchauffer délicatement pendant 4–5 minutes sans faire bouillir. Incorporer 3 oignons nouveaux émincés et 2 c. à s. de persil plat haché ; goûter et rectifier l'assaisonnement en sel ou en piment de Cayenne si nécessaire. Réserver au chaud à feu très doux.
7. Préchauffer la poêle pour le poisson : faire chauffer à sec une poêle lourde en fonte de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante, environ 6–8 minutes. Veiller à bien aérer la cuisine ou ouvrir une fenêtre, car la cuisson « blackened » dégage beaucoup de fumée.
8. Paner et saisir le poisson : tremper complètement chaque filet de poisson rouge dans le beurre fondu (en conservant environ 4 c. à c. de beurre pour la cuisson), puis les enrober généreusement et uniformément des deux côtés dans le mélange d'épices. Déposer délicatement deux filets dans la poêle en fonte fumante. Verser 1 c. à c. du beurre fondu restant sur chaque filet ; saisir sans y toucher pendant 2 à 2.5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte noire caractéristique. Retourner avec précaution et cuire l'autre face pendant encore 2 minutes jusqu'à ce que la chair soit tout juste cuite à cœur (température interne de 60 °C). Débarrasser sur une assiette chaude et répéter l'opération avec les deux derniers filets.
9. Dresser et servir : égrener le dirty rice à la fourchette et le répartir dans quatre assiettes creuses ou grands plats. Disposer un filet de poisson rouge noirci sur ou à côté du riz. Napper généreusement avec la sauce étouffée aux écrevisses en recouvrant en partie le filet. Parsemer du reste d'oignons nouveaux émincés et servir immédiatement avec les quartiers de citron.