Blackened Redfish mit Flusskrebs-Étouffée & Dirty Rice

Von Culiora

Ein unverfälschtes Festmahl aus Louisiana: In der gusseisernen Pfanne scharf angebratene, würzige Rotbarschfilets treffen auf reichhaltiges Flusskrebs-Étouffée über herzhaftem Cajun-Dirty-Rice. Die tief gebräunte Gewürzkruste bildet einen wunderbaren Kontrast zum zarten Fisch, während die buttrige, aromenreiche Schmor-Sauce das gesamte Gericht harmonisch abrundet.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 35 Min.
• Kochzeit: 50 Min.
• Gesamtzeit: 85 Min.

Zutaten

• 4 Stück Rotbarschfilets ohne Haut (oder Roter Trommler/Red Snapper), je ca. 180 g
• 80 g ungesalzene Butter, geschmolzen
• 1 EL geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL weißer Pfeffer
• 1.5 TL feines Meersalz
• 340 g gekochtes, geschältes Flusskrebsfleisch mit Krebsbutter/Fett (aufgetaut, falls tiefgekühlt)
• 60 g ungesalzene Butter
• 30 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Stück mittlere Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stück mittlere grüne Paprikaschote, fein gewürfelt
• 2 Stangen Stangensellerie, fein gewürfelt
• 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 350 ml Fischfond oder Hühnerbrühe
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1 TL Worcestershiresauce
• 0.5 TL Cayennepfeffer
• 0.5 TL Salz
• 3 Stück Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 200 g Langkorn-Spitzenreis, gewaschen
• 400 ml Hühnerbrühe
• 150 g Schweinehackfleisch
• 100 g Geflügelleber, pariert und sehr fein gehackt
• 1 EL Pflanzenöl
• 0.5 Stück Gemüsezwiebel, fein gehackt
• 0.5 Stück grüne Paprikaschote, fein gehackt
• 1 Stange Stangensellerie, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 0.5 TL getrockneter Thymian
• 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.5 TL Salz
• 2 Stück Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stück Zitrone, in 4 Spalten geschnitten

Zubereitung

1. Blackening-Gewürzmischung zubereiten: In einer flachen Schale geräuchertes Paprikapulver, edelsüßes Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, getrockneten Thymian, getrockneten Oregano, 1 TL Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer, weißen Pfeffer und 1,5 TL feines Meersalz gründlich vermengen. Beiseitestellen.
2. Basis für den Dirty Rice ansetzen: 1 EL Pflanzenöl in einem mittleren Topf bei mittelhoher Hitze erwärmen. Das Schweinehackfleisch und die fein gehackte Geflügelleber hineingeben. 5–6 Minuten anbraten, dabei das Fleisch mit einem Holzlöffel gründlich zerkleinern, bis alles gebräunt ist.
3. Dirty Rice fertigstellen: Die fein gehackte Zwiebel, grüne Paprika, Sellerie und Knoblauch zum Fleisch geben. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich ist. Den gewaschenen Langkornreis, 0,5 TL getrockneten Thymian, 0,5 TL schwarzen Pfeffer und 0,5 TL Salz unterrühren. Mit 400 ml Hühnerbrühe aufgießen, sprudelnd aufkochen lassen, mit einem gut schließenden Deckel verschließen und bei milder Hitze 18 Minuten sanft quellen lassen, ohne den Deckel abzunehmen. Vom Herd nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
4. Roux für das Étouffée zubereiten: 60 g ungesalzene Butter in einer großen Pfanne oder Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. 30 g Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5–6 Minuten anschwitzen, bis die Mehlschwitze eine goldene bis erdnussbutterfarbene Nuance annimmt.
5. Étouffée-Sauce aufbauen: Die gewürfelte Zwiebel, grüne Paprika und Sellerie (die Holy Trinity der Cajun-Küche) zur Mehlschwitze geben. 5 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch einrühren und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet. Nach und nach unter kräftigem Rühren 350 ml Fischfond eingießen, um Klumpen zu vermeiden. Lorbeerblatt, Worcestershiresauce, 0,5 TL Cayennepfeffer und 0,5 TL Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze 12–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und glänzt.
6. Flusskrebse zum Étouffée geben: Das Flusskrebsfleisch (zusammen mit dem aromatischen Fett aus der Packung) in die köchelnde Sauce rühren. 4–5 Minuten sanft erwärmen, bis das Krebsfleisch durchgeheizt ist. 3 geschnittene Frühlingszwiebeln und 2 EL gehackte Petersilie unterrühren; abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz oder Cayennepfeffer nachwürzen. Auf kleinster Stufe warmhalten.
7. Pfanne zum Schwärzen vorheizen: Eine schwere, trockene Gusseisenpfanne (30 cm) bei starker Hitze 6–8 Minuten rauchend heiß werden lassen. Für gute Belüftung sorgen oder das Fenster öffnen, da beim scharfen Anbraten dichter Rauch entsteht.
8. Fisch panieren und schwärzen: Jedes Rotbarschfilet vollständig in die flüssige Butter tauchen (etwa 4 TL zum Beträufeln aufbewahren) und anschließend großzügig von beiden Seiten in der Gewürzmischung wenden, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Vorsichtig zwei Filets in die rauchende Gusseisenpfanne legen. Jedes Filet mit 1 TL der restlichen geschmolzenen Butter beträufeln und ohne zu bewegen 2 bis 2,5 Minuten braten, bis eine dunkle, fast schwarze Kruste entstanden ist. Behutsam wenden und auf der zweiten Seite etwa 2 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 60 °C). Auf einen vorgewärmten Teller heben und mit den beiden übrigen Filets ebenso verfahren.
9. Anrichten und servieren: Den Dirty Rice mit einer Gabel auflockern und auf vier flache Schalen oder Teller verteilen. Je ein Blackened-Redfish-Filet darauf oder daneben platzieren. Das reichhaltige Flusskrebs-Étouffée großzügig über Teller und Fisch löffeln. Mit zusätzlichen frischen Frühlingszwiebelringen garnieren und sofort mit Zitronenspalten servieren.