Magret de canard au dirty rice et sauce au bourbon et noix de pécan

Name: Magret de canard au dirty rice et sauce au bourbon et noix de pécan
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: american
Ingredients: 4 pièces magrets de canard (environ 200 g chacun); 1 c. à c. sel; 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu; 200 g foies de volaille, parés et très finement hachés; 150 g porc haché (ou chair à saucisse de porc); 1 pièce oignon jaune, finement émincé en dés; 1 pièce poivron vert, coupé en petits dés; 2 pièces branches de céleri, finement émincées en dés; 3 gousses gousses d'ail, finement hachées; 1 c. à c. mélange d'épices cajun; 1/2 c. à c. thym séché; 250 g riz blanc long grain, rincé; 500 ml bouillon de volaille; 2 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés; 1/2 c. à c. sel; 1 pièce échalote, finement ciselée; 60 ml whisky bourbon; 150 ml bouillon de volaille réduit en sodium (ou fond de canard); 2 c. à s. sirop d'érable; 1 c. à c. vinaigre de cidre; 50 g cerneaux de noix de pécan, torréfiés et grossièrement concassés; 30 g beurre doux très froid, coupé en dés

Par Culiora

Duck Breast with Dirty Rice and Bourbon-Pecan Sauce served on a plate, photographed in natural light

De tendres magrets de canard poêlés à la peau croustillante accompagnés d'un savoureux « dirty rice » louisianais et d'une sauce onctueuse et brillante au bourbon et noix de pécan. Les notes minérales et profondes du riz associées à la douceur de la sauce aux fruits secs créent un équilibre somptueux aux accents classiques du Sud américain.

Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 45 min
Temps total: 70 min

Ingrédients

4 pièces magrets de canard (environ 200 g chacun)
1 c. à c. sel
1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
200 g foies de volaille, parés et très finement hachés
150 g porc haché (ou chair à saucisse de porc)
1 pièce oignon jaune, finement émincé en dés
1 pièce poivron vert, coupé en petits dés
2 pièces branches de céleri, finement émincées en dés
3 gousses gousses d'ail, finement hachées
1 c. à c. mélange d'épices cajun
1/2 c. à c. thym séché
250 g riz blanc long grain, rincé
500 ml bouillon de volaille
2 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés
1/2 c. à c. sel
1 pièce échalote, finement ciselée
60 ml whisky bourbon
150 ml bouillon de volaille réduit en sodium (ou fond de canard)
2 c. à s. sirop d'érable
1 c. à c. vinaigre de cidre
50 g cerneaux de noix de pécan, torréfiés et grossièrement concassés
30 g beurre doux très froid, coupé en dés

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau des magrets de canard en croisillons serrés, en veillant à ne pas entamer la chair. Assaisonnez régulièrement les deux faces avec 1 c. à c. de sel et le poivre noir moulu, puis laissez reposer à température ambiante pendant la préparation du riz.
Préparez le « dirty rice » : dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais à feu moyen-vif, faites revenir le porc haché et les foies de volaille finement hachés pendant 5-6 minutes jusqu'à coloration, en les écrasant soigneusement avec une cuillère en bois.
Ajoutez l'oignon, le poivron vert et le céleri en dés ainsi que l'ail haché à la viande. Faites suer pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que les légumes s'assouplissent. Incorporez les épices cajun, le thym séché et 1/2 c. à c. de sel, puis poursuivez la cuisson 1 minute pour libérer les arômes.
Ajoutez le riz rincé et remuez pour bien l'enrober des sucs de cuisson, puis versez 500 ml de bouillon de volaille. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter à petits frémissements pendant 17-18 minutes sans soulever le couvercle. Retirez du feu, parsemez des oignons nouveaux émincés et laissez reposer à couvert pendant 5 minutes avant d'égrener à la fourchette.
Faites cuire les magrets : déposez les magrets assaisonnés côté peau dans une poêle épaisse froide et sèche (idéalement en fonte). Réglez le feu sur doux à moyen-doux pour faire fondre lentement la graisse, et laissez cuire sans y toucher pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et d'un doré profond.
Retournez les magrets et faites cuire côté chair pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au cœur indique 54-56°C pour une cuisson saignante/rosée. Débarrassez les magrets sur une assiette chaude et laissez-les reposer 6-8 minutes. Videz la graisse de canard de la poêle en n'en conservant qu'1 cuillère à soupe (réservez le reste pour d'autres usages culinaires).
Préparez la sauce au bourbon et noix de pécan : remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Versez le bourbon pour déglacer en raclant les sucs au fond de la poêle, et laissez réduire de moitié pendant 1-2 minutes.
Mouillez avec 150 ml de bouillon de volaille et le sirop d'érable, puis laissez réduire à feu vif pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et réduise de moitié. Incorporez le vinaigre de cidre et les noix de pécan torréfiées. Baissez à feu très doux et montez la sauce au fouet en incorporant les dés de beurre bien froid un à un, jusqu'à obtention d'une émulsion veloutée. Retirez du feu.
Tranchez les magrets reposés légèrement en biseau. Répartissez le dirty rice bien chaud sur les assiettes, disposez les tranches de canard en éventail par-dessus ou à côté, et nappez généreusement d'un cordon de sauce au bourbon et noix de pécan.