Skaldjursgumbo med räkor, krabba och andouille

Av Culiora

En djupt fyllig klassiker från Louisiana byggd på en mörk mahognybrun roux, den aromatiska heliga treenigheten och kryddig andouillekorv. Den sjuds med en rik skaldjursbuljong, fylliga råa räkor, sött krabbkött och skivad okra, vilket ger en komplex, sammetslen gryta som bäst serveras över fluffigt vitt ris.

• Portioner: 6
• Förberedelsetid: 30 min
• Tillagningstid: 80 min
• Total tid: 110 min

Ingredienser

• 350 g andouillekorv, skivad i 1 cm tjocka slantar
• 120 ml neutral vegetabilisk olja eller ister
• 100 g vetemjöl
• 1 st stor gul lök, finhackad
• 2 st stjälkselleristjälkar, finhackade
• 1 st grön paprika, urkärnad och finhackad
• 4 st vitlöksklyftor, finhackade
• 1.5 l skaldjursbuljong eller räkbuljong, varm
• 200 g färsk eller fryst okra, skivad
• 2 st lagerblad
• 1 tsk torkad timjan
• 1 msk worcestershiresås
• 1/2 tsk nystött svartpeppar
• 1 tsk fint havssalt
• 1/2 tsk cayennepeppar
• 1 tsk rökt paprikapulver
• 450 g stora råa räkor, skalade, rensade och med stjärten kvar
• 225 g krabbkött av hög kvalitet (lump crabmeat), rensat från skalrester
• 3 st salladslökar, tunt skivade
• 400 g kokt långkornigt vitt ris, varmt

Gör så här

1. Värm en stor, tjockbottnad gjutjärnsgryta (minst 5 liter) på medelvärme. Lägg i den skivade andouillekorven och bryn tills den är krispig på båda sidor och fettet har smält ut, cirka 5 till 7 minuter. Ta upp korven med en hålslev och lägg på en tallrik, men spara stekfettet i grytan.
2. Tillsätt den vegetabiliska oljan i grytan och värm på medellåg värme. Pudra över vetemjölet och vispa oavbrutet till en slät redning. Stek långsamt under ständig omrörning med en träslev eller värmetålig slickepott, och skrapa botten och hörn noga för att förhindra att det bränns. Fortsätt tillaga på medellåg värme tills rouxen får samma färg som smält mörk choklad eller ett glänsande kopparmynt, cirka 25 till 35 minuter. Om svarta prickar uppstår har rouxen bränts vid och processen måste börjas om.
3. Vänd omedelbart ner hackad lök, selleri och grön paprika i den mörka rouxen. Grönsakerna kommer att fräsa kraftigt och avstanna bryningsprocessen. Stek under konstant omrörning tills grönsakerna har mjuknat och blivit genomskinliga, cirka 5 till 6 minuter. Tillsätt den finhackade vitlöken och stek i ytterligare 1 minut tills den doftar aromatiskt.
4. Häll gradvis i den varma skaldjursbuljongen, cirka 250 ml åt gången, och vispa kraftigt efter varje tillsats så att rouxen löser upp sig jämnt utan klumpar. Låt vätskan koka upp försiktigt på medelvärme.
5. Lägg tillbaka den brynade korven i grytan och rör ner skivad okra, lagerblad, torkad timjan, rökt paprikapulver, cayennepeppar, fint havssalt, nystött svartpeppar och worcestershiresås. Sänk värmen till låg, lägg på locket på glänt och låt sjuda varsamt i 35 till 40 minuter. Skumma av eventuellt överflödigt fett från ytan då och då.
6. Vänd försiktigt ner de råa skalade räkorna och krabbköttet. Sjud varsamt på medellåg värme utan att koka häftigt, utan lock, tills räkorna är rosa och precis genomkokta, cirka 4 till 5 minuter. Ta av grytan från värmen och plocka bort lagerbladen. Smaka av buljongen och justera med mer salt eller cayennepeppar vid behov.
7. Sleva upp den heta gumbon i djupa skålar, toppa varje portion med en klick varmt vitt ris och strö över den skivade salladslöken strax före servering.