Krabbfylld redfish med kreolsk beurre blanc och ugnsrostad potatis

Av Culiora

Mjälla redfishfiléer toppas med en smakrik fyllning av krabbkött, ugnsbakas tills de skivar sig fint och serveras med en fyllig, syrlig kreolsk beurre blanc. Krispig ugnsrostad småpotatis fulländar denna klassiker från Louisianas golfkust.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 35 min
• Total tid: 60 min

Ingredienser

• 600 g gul småpotatis, halverad
• 2 msk olivolja
• 1/2 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk svartpeppar
• 1/2 tsk vitlökspulver
• 250 g krabbkött i bitar (lump crabmeat), rensat från skal
• 2 msk osaltat smör
• 1/2 st liten gul lök, finhackad
• 1 st stjälkselleri, finhackad
• 1/2 st liten grön paprika, finhackad
• 1 klyfta vitlöksklyfta, finhackad
• 40 g pankoströbröd
• 2 msk majonnäs
• 1 tsk dijonsenap
• 1 tsk kreolsk kryddblandning (saltfri eller med låg salthalt)
• 1 st stort ägg, uppvispat
• 1 msk färsk bladpersilja, finhackad
• 4 st redfishfiléer (eller rödborst/red snapper), skinnfria (ca 180 g styck)
• 1 msk smält osaltat smör
• 1/2 tsk kreolsk kryddblandning
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 80 ml torrt vitt vin
• 2 msk färskpressad citronsaft
• 2 msk vispgrädde
• 1/2 tsk kreolsk kryddblandning
• 150 g kallt osaltat smör, skuret i 1 cm stora tärningar
• 1 msk färsk gräslök, finskuren

Gör så här

1. Värm ugnen till 200°C (180°C varmluft). Klä en stor ugnsplåt med bakplåtspapper.
2. Blanda den halverade småpotatisen med olivolja, salt, svartpeppar och vitlökspulver. Fördela potatisen med snittytan nedåt på ena halvan av plåten (eller på en separat plåt) och rosta i 15 minuter innan fisken läggs till.
3. Medan potatisen förrostas, smält 2 matskedar smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt lök, selleri och grön paprika; fräs tills grönsakerna mjuknat och blivit glansiga, ca 4 till 5 minuter. Vänd ner den finhackade vitlöken och stek i 1 minut tills den doftar. Dra av från värmen och låt svalna i 5 minuter.
4. Blanda den avsvalnade grönsaksfräset, krabbkött, pankoströbröd, majonnäs, dijonsenap, uppvispat ägg, kreolsk kryddblandning och hackad persilja i en medelstor skål. Vänd försiktigt ihop med en slickepott så att krabbans fina bitar förblir hela.
5. Torka av fiskfiléerna med hushållspapper. Lägg dem på plåten bredvid potatisen. Pensla varje filé med smält smör och pudra lätt över 1/2 tesked kreolsk kryddblandning. Fördela krabbfyllningen jämnt ovanpå filéerna och tryck till lätt så att den håller ihop.
6. Sätt tillbaka plåten i ugnen och baka i 200°C i 15 till 18 minuter, tills fisken lätt skivar sig med en gaffel (innertemperatur ca 60°C) och krabbfyllningen är genomvarm med lätt gyllene yta. Sätt eventuellt på ugnens grillfunktion i 1 till 2 minuter på slutet för extra färg.
7. Förbered den kreolska såsen medan fisken är i ugnen: Blanda finhackad schalottenlök, vitt vin, citronsaft och 1/2 tesked kreolsk kryddblandning i en liten kastrull på medelvärme. Koka kraftigt tills vätskan reducerats till cirka 2 matskedar, ungefär 5 till 6 minuter.
8. Rör i 2 matskedar vispgrädde och låt sjuda helt kort i 30 sekunder för att stabilisera reduktionen. Sänk värmen till lägsta tänkbara läge (eller dra kastrullen temporärt från plattan).
9. Vispa ner det kalla, tärnade smöret, en eller ett par kuber i taget. Låt varje tillsats emulgera helt i såsen innan mer tillsätts. Snurra och vispa runt i kastrullen hela tiden så att en silkeslen, fyllig emulsion bildas. Smaka av med lite salt vid behov. Håll såsen varm i en termosmugg eller över ett ljummet vattenbad; den får absolut inte koka, då spricker den.
10. Servering: Skeda upp en generös spegel av kreolsk beurre blanc på varje varm tallrik. Lyft försiktigt över en fylld fiskfilé på såsen, lägg den krispigt ugnsrostade potatisen bredvid och strö nyskuren gräslök över toppen.