Gumbo di pollo e salsiccia andouille
Di Culiora
Un classico gumbo creolo-cajun dal carattere profondo e affumicato, costruito su un roux bruno scuro, pollo succulento e salsiccia andouille speziata. La base aromatica poggia sulla tradizionale 'santa trinità' di cipolla, sedano e peperone verde, cotta a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza corposa e vellutata. Servito tradizionalmente con riso bianco fumante e cipollotti a rondelle.
- Porzioni: 6
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 90 min
- Tempo totale: 115 min
Ingredienti
- 600 g sovracosce di pollo disossate, tagliate a pezzi di 3 cm
- 300 g salsiccia andouille (o salsiccia affumicata speziata, es. kabanos), a rondelle di 1 cm
- 1 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaio olio di colza (per rosolare)
- 1 dl olio di colza o strutto
- 1 dl farina 00
- 1 pz cipolla bionda, tritata finemente
- 1 pz peperone verde, a cubetti
- 3 pz coste di sedano, a fettine
- 4 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1.2 l brodo di pollo (caldo)
- 1 cucchiaino timo essiccato
- 1 cucchiaino origano essiccato
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- 0.5 cucchiaino pepe di Cayenna
- 2 pz foglie di alloro
- 1 cucchiaio salsa Worcestershire
- 6 pz porzioni di riso bianco a chicco lungo cotto
- 3 pz cipollotti, affettati sottilmente
- 2 cucchiaio prezzemolo fresco, tritato finemente
Preparazione
- Condire i pezzi di pollo su tutti i lati con il sale e il pepe nero macinato fresco. Scaldare 1 cucchiaio di olio di colza in una grande casseruola di ghisa o dal fondo spesso a fuoco medio-alto.
- Rosolare le rondelle di andouille per 3-4 minuti fino a quando avranno preso un bel colore e rilasciato il loro grasso. Rimuovere la salsiccia con una schiumarola e tenerla da parte su un piatto.
- Rosolare i bocconcini di pollo nella stessa casseruola per 4-5 minuti fino a doratura uniforme (non è necessario che siano cotti all'interno). Trasferire il pollo nello stesso piatto della salsiccia.
- Non pulire la casseruola. Abbassare la fiamma a medio-bassa e versare 1 dl di olio di colza e 1 dl di farina per preparare il roux. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta per 20-30 minuti, finché il composto non vira dal nocciola al color cioccolato fondente e sprigiona un profumo tostato. Non allontanarsi dai fornelli: il roux brucia facilmente.
- Una volta raggiunto il colore scuro desiderato, unire immediatamente la cipolla, il peperone e il sedano tritati (la 'santa trinità'). Mescolare accuratamente: il vapore e l'umidità delle verdure abbasseranno la temperatura interrompendo la tostatura del roux. Far appassire le verdure mescolando per circa 5 minuti.
- Aggiungere l'aglio tritato finemente, il timo essiccato, l'origano, la paprika affumicata e il pepe di Cayenna. Soffriggere continuando a mescolare per 1 minuto, finché non sprigionano tutto il loro aroma.
- Versare gradualmente il brodo di pollo caldo mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere la salsa Worcestershire e le foglie di alloro. Portare a ebollizione.
- Rimettere nella casseruola la salsiccia e il pollo, compresi i succhi rilasciati nel piatto. Abbassare la fiamma al minimo, coprire lasciando il coperchio semichiuso e cuocere a fuoco lento per 45-50 minuti, finché il pollo non risulterà tenero e la salsa non si sarà addensata. Mescolare di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo.
- Rimuovere e scartare le foglie di alloro. Assaggiare e regolare di sale, pepe o aggiungere un pizzico di Cayenna per una nota più piccante, se desiderato.
- Servire il gumbo fumante in ciotole capienti con al centro una porzione a cupola di riso bianco cotto, guarnendo generosamente con i cipollotti affettati e il prezzemolo fresco tritato.