Gumbo au poulet et à la saucisse andouille
Par Culiora
Un grand classique créole et cajun au caractère profond et fumé, élaboré à partir d'un roux brun foncé, de poulet moelleux et de saucisse andouille épicée. Sa palette aromatique repose sur la traditionnelle « sainte trinité » composée d'oignon, de céleri et de poivron vert, longuement mijotée jusqu'à parfaite onctuosité. Servi traditionnellement avec du riz blanc fumant et de la cébette finement émincée.
- Portions: 6
- Préparation: 25 min
- Cuisson: 90 min
- Temps total: 115 min
Ingrédients
- 600 g hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en morceaux de 3 cm
- 300 g saucisse andouille (ou saucisse fumée épicée, type kabanos), coupée en rondelles de 1 cm
- 1 cuillère à café sel
- 0.5 cuillère à café poivre noir, fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe huile de colza (pour la cuisson)
- 1 dl huile de colza ou saindoux
- 1 dl farine de blé
- 1 pièce oignon jaune, finement haché
- 1 pièce poivron vert, coupé en dés
- 3 pièces branches de céleri, émincées
- 4 gousses gousses d'ail, finement hachées
- 1.2 l bouillon de volaille (chaud)
- 1 cuillère à café thym séché
- 1 cuillère à café origan séché
- 1 cuillère à café paprika fumé
- 0.5 cuillère à café piment de Cayenne
- 2 pièces feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe sauce Worcestershire
- 6 portions portions de riz blanc long grain cuit
- 3 pièces cébettes, finement émincées
- 2 cuillère à soupe persil frais, finement haché
Préparation
- Assaisonnez les morceaux de poulet sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de colza dans une grande cocotte en fonte ou une marmite à fond épais sur feu moyen-vif.
- Faites dorer les rondelles d'andouille pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et aient rendu leur matière grasse. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur une assiette.
- Faites dorer les morceaux de poulet dans la même cocotte pendant 4 à 5 minutes pour leur donner une belle croûte dorée sur chaque face (ils ne doivent pas nécessairement être cuits à cœur). Débarrassez le poulet sur l'assiette avec la saucisse.
- N'essuyez pas la cocotte. Baissez le feu à moyen-doux, versez 1 dl d'huile de colza et 1 dl de farine pour préparer le roux. Fouettez sans interruption avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange passe d'une teinte blond doré à une couleur chocolat noir profond et exhale un parfum de noisette. Ne quittez pas la cocotte des yeux, car le roux brûle très facilement.
- Dès que le roux a atteint cette belle couleur sombre, incorporez immédiatement l'oignon haché, le poivron et le céleri (la « sainte trinité »). Mélangez vigoureusement : la vapeur et l'humidité des légumes feront baisser la température et stopperont la coloration du roux. Faites revenir les légumes en remuant pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajoutez l'ail finement haché, le thym séché, l'origan, le paprika fumé et le piment de Cayenne. Faites revenir 1 minute en mélangeant jusqu'à ce que les parfums se libèrent intensément.
- Versez progressivement le bouillon de volaille chaud tout en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la sauce Worcestershire et les feuilles de laurier. Portez la préparation à ébullition.
- Remettez la saucisse et le poulet dans la cocotte, avec le jus écoulé dans l'assiette. Baissez le feu à doux, couvrez en laissant un léger entrebâillement et laissez mijoter doucement pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit fondant et que la sauce ait épaissi pour devenir bien veloutée. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
- Retirez et jetez les feuilles de laurier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre ou une pointe de piment de Cayenne pour apporter plus de piquant si vous le souhaitez.
- Servez le gumbo fumant dans des assiettes creuses avec une louche de riz blanc cuit au centre, généreusement parsemé de cébette émincée et de persil finement haché.