Tartare de bœuf classique
Par Culiora
Un tartare de bœuf classique au couteau préparé avec une viande d'une qualité irréprochable et ses accompagnements traditionnels. La saveur pure de la viande s'équilibre harmonieusement avec l'acidité des câpres, le croquant de l'oignon, le piquant de la moutarde de Dijon et l'onctuosité du jaune d'œuf.
- Portions: 4
- Préparation: 25 min
- Temps total: 25 min
Ingrédients
- 600 g filet ou tranche de bœuf de première qualité, paré
- 4 pièces jaunes d'œufs (extra-frais, à température ambiante)
- 1 pièce échalote, finement ciselée
- 3 c. à soupe câpres, grossièrement hachées
- 4 pièces cornichons, finement hachés
- 3 c. à soupe betteraves marinées, finement coupées en dés
- 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 1 c. à café sauce Worcestershire
- 4 gouttes gouttes de Tabasco
- 2 pincées fleur de sel
- 2 pincées poivre noir du moulin
Préparation
- Placez la viande au congélateur pendant environ 20 à 30 minutes avant de la tailler. Cela la raffermit et facilite grandement une découpe nette et régulière.
- Tranchez d'abord la viande en fines lamelles (environ 2 à 3 mm), émincez-la en fines lanières, puis taillez-la en petits dés réguliers. Évitez de hacher ou d'écraser la viande : une texture coupée au couteau offre une bien meilleure sensation en bouche.
- Déposez la viande taillée dans un cul-de-poule bien froid. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir si vous ne dressez pas immédiatement.
- Répartissez la viande sur quatre assiettes réfrigérées. Façonnez-la en steaks ronds et réguliers à l'aide d'un emporte-pièce ou avec les mains légèrement humides. Formez un léger creux au centre de chaque portion.
- Déposez délicatement un jaune d'œuf dans le creux de chaque tartare.
- Disposez l'échalote ciselée, les câpres, les cornichons, les betteraves marinées et la moutarde de Dijon en petits dômes soignés tout autour de la viande sur l'assiette.
- Assaisonnez la viande de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire et de Tabasco au moment de servir, ou laissez chaque convive assaisonner et mélanger son tartare selon son goût.