Tartare di manzo classica

Di Culiora

Classica tartare di manzo tagliata al coltello di prima qualità, servita con i tradizionali accompagnamenti. Il gusto puro della carne è bilanciato dalla nota acidula dei capperi, dalla croccantezza dello scalogno, dal tocco pungente della senape di Digione e dalla cremosità del tuorlo d'uovo.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Tempo totale: 25 min

Ingredienti

• 600 g filetto o noce di manzo di prima scelta, rifilato
• 4 pz tuorli d'uovo freschissimi, a temperatura ambiente
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 3 cucchiai capperi, tritati grossolanamente
• 4 pz cetriolini sottaceto (cornichon), tritati finemente
• 3 cucchiai barbabietole sottaceto, tritate finemente
• 2 cucchiai senape di Digione
• 1 cucchiaino salsa Worcestershire
• 4 pz gocce di tabasco
• 2 pizzichi sale in fiocchi
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Riponete la carne in congelatore per circa 20–30 minuti prima di tagliarla: in questo modo risulterà più soda e nettamente più facile da battere al coltello in modo omogeneo.
2. Tagliate la carne prima a fettine sottili (circa 2–3 mm), riducetele poi a striscioline sottili e infine tagliate trasversalmente per ottenere una dadolata fine. Evitate di macinare o schiacciare la carne: la battuta a coltello garantisce la migliore consistenza al palato.
3. Trasferite la carne tagliata in una ciotola ben fredda. Conservatela in frigorifero fino al momento di servire, a meno che non la stiate impiattando immediatamente.
4. Distribuite la carne su quattro piatti freddi. Formate delle porzioni rotonde e regolari aiutandovi con un coppapasta o con le mani inumidite. Create una leggera conca al centro di ogni porzione.
5. Adagiate delicatamente un tuorlo d'uovo nella cavità di ciascuna tartare.
6. Disponete nei piatti, attorno alla carne, piccoli mucchietti ordinati di scalogno tritato, capperi, cetriolini, barbabietole sottaceto e senape di Digione.
7. Condite la carne con sale in fiocchi e pepe nero macinato fresco. Aggiungete qualche goccia di salsa Worcestershire e tabasco direttamente a tavola, oppure lasciate che ogni commensale condisca la propria tartare secondo i propri gusti.