Entrecôte con burro Café de Paris, patate croccanti e riduzione al vino rosso

Di Bo

Entrecôte cotta nel burro con aglio e timo, servita con burro Café de Paris fatto in casa, patatine croccanti al forno e una salsa al vino rosso.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Tempo totale: 75 min

Ingredienti

• 4 fette di entrecôte (circa 250–300 g ciascuna, a temperatura ambiente)
• Sale (sale in fiocchi)
• Pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai olio neutro (es. di colza)
• 50 g burro
• 2 spicchi d'aglio (schiacciati)
• 2 rametti di timo
• 150 g burro a temperatura ambiente
• 1 scalogno (tritato finemente)
• 1 spicchio d'aglio (grattugiato)
• 1 cucchiaino senape di Digione
• 1 cucchiaino salsa Worcestershire
• 1 cucchiaino capperi (tritati finemente)
• 1 cucchiaio prezzemolo (tritato finemente)
• 1 cucchiaino dragoncello (fresco o essiccato)
• ½ cucchiaino di paprika in polvere
• ½ cucchiaino di curry
• 1 pizzico peperoncino di Cayenna
• 1 cucchiaino succo di limone
• 1 cucchiaino liquido di acciughe (facoltativo ma autentico)
• Sale e pepe nero
• 800 g patate novelle
• 3 cucchiai olio d'oliva
• Sale, rosmarino
• 2 dl vino rosso
• 1 dl fondo di vitello
• 1 scalogno (tritato finemente)
• 1 cucchiaino zucchero
• 1 cucchiaio burro

Preparazione

1. Burro Café de Paris (preparare per primo)
2. Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti.
3. Assaggiare: deve risultare complesso, acidulo e speziato.
4. Disporre su pellicola trasparente e arrotolare formando un cilindro.
5. Far raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora (preferibilmente più a lungo).
6. Patate
7. Preriscaldare il forno a 220°C.
8. Tagliare le patate a metà, condire con olio, sale e rosmarino.
9. Arrostire per 30–40 min fino a doratura e croccantezza.
10. Riduzione al vino rosso
11. Soffriggere dolcemente lo scalogno in una noce di burro.
12. Aggiungere lo zucchero → caramellare leggermente.
13. Versare il vino rosso e far ridurre della metà.
14. Unire il fondo di vitello, ridurre fino a ottenere una salsa densa e lucida.
15. Montare con una noce di burro.
16. Entrecôte (il piatto forte)
17. Salare la carne 30 min prima della cottura.
18. Scaldare molto bene una padella (deve essere rovente).
19. Aggiungere l'olio → poi la carne.
20. Cottura:
21. 2–3 min per lato per una cottura al sangue (medium rare)
22. Aggiungere burro, aglio e timo → nappare continuamente la carne durante l'ultimo minuto.
23. Far riposare la carne per 5–10 min.
24. 🍽️ Impiattamento (in grande stile)
25. Disporre le patate come base
26. Tagliare elegantemente l'entrecôte a fette
27. Posizionare sopra 1–2 fette di burro Café de Paris (lasciandole fondere dolcemente…)
28. Distribuire un filo di riduzione al vino rosso tutt'intorno
29. Guarnire con erbe fresche
30. ✨ Tocco di lusso (per dare il massimo)
31. Servire con asparagi grigliati o fagiolini
32. Grattugiare un po' di tartufo sopra (per fare colpo)
33. Accompagnare con un calice di vino rosso strutturato (Cabernet Sauvignon o Bordeaux)