Entrecot con mantequilla Café de Paris, patatas crujientes y reducción de vino tinto

Por Bo

Entrecot salteado en mantequilla con ajo y tomillo, servido con mantequilla Café de Paris casera, patatas pequeñas asadas crujientes y una salsa de vino tinto.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Tiempo total: 75 min

Ingredientes

• 4 filetes de entrecot (aprox. 250–300 g/ud, a temperatura ambiente)
• Sal (en escamas)
• Pimienta negra recién molida
• 2 cda. aceite neutro (ej. colza)
• 50 g mantequilla
• 2 dientes de ajo (machacados)
• 2 ramitas de tomillo
• 150 g mantequilla a temperatura ambiente
• 1 chalota (finamente picada)
• 1 diente de ajo (rallado)
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 1 cdta. salsa Worcestershire
• 1 cdta. alcaparras (finamente picadas)
• 1 cda. perejil (finamente picado)
• 1 cdta. estragón (fresco o seco)
• ½ cdta. de pimentón
• ½ cdta. de curry
• 1 pizca pimienta de cayena
• 1 cdta. zumo de limón
• 1 cdta. líquido de anchoas (opcional pero auténtico)
• Sal y pimienta negra
• 800 g patatas pequeñas (guarnición)
• 3 cda. aceite de oliva
• Sal, romero
• 2 dl vino tinto
• 1 dl fondo o caldo de ternera concentrado
• 1 chalota (finamente picada)
• 1 cdta. azúcar
• 1 cda. mantequilla

Elaboración

1. Mantequilla Café de Paris (preparar primero)
2. Mezclar todos los ingredientes cuidadosamente.
3. Probar y rectificar: debe quedar compleja, ácida y especiada.
4. Colocar sobre film transparente y enrollar formando un cilindro.
5. Refrigerar al menos 1 hora (preferiblemente más tiempo).
6. Patatas
7. Precalentar el horno a 220°C.
8. Cortar las patatas por la mitad y mezclarlas con el aceite, la sal y el romero.
9. Asar durante 30–40 min hasta que estén doradas y crujientes.
10. Reducción de vino tinto
11. Pochar ligeramente la chalota en un poco de mantequilla.
12. Añadir el azúcar → caramelizar suavemente.
13. Verter el vino tinto y reducir a la mitad.
14. Añadir el fondo de ternera y reducir hasta lograr una salsa brillante y sedosa.
15. Montar con una nuez de mantequilla fuera del fuego.
16. Entrecot (el plato fuerte)
17. Salar la carne 30 min antes de cocinarla.
18. Calentar una sartén (muy caliente).
19. Añadir el aceite → después la carne.
20. Cocinar:
21. 2–3 min por lado para un punto medio sangrante (medium rare).
22. Añadir la mantequilla, el ajo y el tomillo → bañar la carne constantemente con la grasa durante el último minuto.
23. Dejar reposar la carne de 5–10 min.
24. 🍽️ Emplatado (hazlo a lo grande)
25. Colocar las patatas como base.
26. Cortar el entrecot en lonchas de forma elegante.
27. Colocar 1–2 rodajas de mantequilla Café de Paris encima (para que se derrita suavemente…).
28. Regar con un hilo de salsa de vino tinto alrededor.
29. Terminar con hierbas frescas.
30. ✨ Toque de lujo extra (para ir a por todas)
31. Servir con espárragos a la plancha o judías verdes (haricots verts).
32. Rallar un poco de trufa por encima (si quieres impresionar).
33. Acompañar con una copa de vino tinto con cuerpo (Cabernet Sauvignon o Burdeos).