Entrecôte au beurre Café de Paris, pommes de terre croustillantes et jus au vin rouge

Par Bo

Entrecôte poêlée au beurre avec ail et thym, servie avec un beurre Café de Paris maison, des pommes de terre grenaille rôties et un jus au vin rouge.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Temps total: 75 min

Ingrédients

• 4 pièces d'entrecôte (env. 250–300 g pièce, à température ambiante)
• Sel (fleur de sel)
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. huile neutre (ex. colza)
• 50 g beurre
• 2 gousses d'ail (écrasées)
• 2 brins de thym
• 150 g beurre à température ambiante
• 1 échalote (finement hachée)
• 1 gousse d'ail (râpée)
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à c. sauce Worcestershire
• 1 c. à c. câpres (finement hachées)
• 1 c. à s. persil (finement haché)
• 1 c. à c. estragon (frais ou séché)
• ½ c. à c. de paprika en poudre
• ½ c. à c. de curry
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 c. à c. jus de citron
• 1 c. à c. jus d'anchois (facultatif mais authentique)
• Sel et poivre noir
• 800 g grenailles de pommes de terre
• 3 c. à s. huile d'olive
• Sel, romarin
• 2 dl vin rouge
• 1 dl fond de veau
• 1 échalote (finement hachée)
• 1 c. à c. sucre
• 1 c. à s. beurre

Préparation

1. Beurre Café de Paris (à préparer en premier)
2. Mélangez soigneusement tous les ingrédients.
3. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement – le profil doit être complexe, acidulé et épicé.
4. Déposez sur du film alimentaire et roulez en boudin régulier.
5. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement plus longtemps).
6. Pommes de terre
7. Préchauffez le four à 220°C.
8. Coupez les pommes de terre en deux, puis mélangez-les avec l'huile, le sel et le romarin.
9. Faites rôtir au four pendant 30–40 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
10. Jus au vin rouge
11. Faites suer doucement l'échalote dans une noisette de beurre.
12. Ajoutez le sucre → faites légèrement caraméliser.
13. Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié.
14. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante et brillante.
15. Montez au beurre avec une noix bien froide.
16. Entrecôte (la pièce maîtresse)
17. Salez la viande 30 min avant la cuisson.
18. Faites chauffer une poêle à feu très vif (très chaude).
19. Versez l'huile → puis déposez la viande.
20. Cuisson :
21. 2–3 min par face pour une cuisson saignante (medium rare).
22. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym → arrosez continuellement la viande durant la dernière minute.
23. Laissez reposer la viande pendant 5–10 min.
24. 🍽️ Dressage (façon grand restaurant)
25. Disposez un lit de pommes de terre croustillantes.
26. Tranchez élégamment l'entrecôte.
27. Déposez 1–2 rondelles de beurre Café de Paris sur le dessus (qui fondront délicatement…).
28. Nappez d'un cordon de jus au vin rouge autour.
29. Garnissez de quelques herbes fraîches.
30. ✨ Touche de luxe supplémentaire (pour impressionner vos convives)
31. Servez accompagné d'asperges grillées ou de haricots verts.
32. Râpez un peu de truffe par-dessus (pour la touche d'éclat).
33. Accompagnez d'un verre de vin rouge corsé et structuré (Cabernet Sauvignon ou Bordeaux).